随着人们生活节奏的加快,生活方式的改变,社会分工程度的深化,人们在准备或制作食物时花费的时间和精力越来越少。这使得社会对方便食品的需求剧增。调理食品是方便食品主要存在方式之一,可直接进行烹饪,已经被广泛应用于家庭厨房菜肴加工。我国是罗非鱼的生产和消费大国。但目前我国罗非鱼深加工程度较低,解决限制罗非鱼深加工的关键工艺对于罗非鱼产品的开发具有重要的原因。基于此,本文以罗非鱼为研究对象,对其深加工过程中的减菌和脱腥进行研究。本研究旨在为罗非鱼冷藏调理食品的开发提供理论依据和技术指导。(1)研究了二氧化氯水溶液处理不同时间(0、5、10、15和20 min)对罗非鱼鱼片菌落总数和理化特性的影响。结果表明,二氧化氯处理5 min时,可以引起菌落总数的显著下降(p<0.05),在处理10 min时,鱼肉无菌落检出。二氧化氯水溶液处理可以影响罗非鱼的理化特性。二氧化氯处理可以引起罗非鱼硫代巴比妥酸值(TBARS)的显著增大(P<0.05)以及蛋白质巯基含量的显著减少(p<0.05)。此外,随着二氧化氯处理时间的延长,鱼片硬度、L*值、b*值逐渐增大,而鱼片a*值逐渐减小,pH和保水性变化不明显(p>0.05)。(2)利用我国家庭厨房常用去腥食材(姜、蒜、香菜)制备去腥剂,结合AHP和Fuzzy数学法评价了不同的去腥剂对罗非鱼感官的影响。结果表明,姜、蒜和香菜提取液均能够影响罗非鱼感官。Fuzzy数学结果表明,相较于姜汁和香菜汁处理的罗非鱼,蒜汁处理罗非鱼的感官较好。(3)研究了不同质量浓度的大蒜提取物对罗非鱼TBARS、菌落总数、感官评价以及挥发性风味物质的影响。结果表明,与未处理罗非鱼相比,大蒜提取物可以显著抑制罗非鱼TBARS的增加(p<0.05);较高浓度的大蒜提取物(6 g/L～10 g/L)可以显著抑制菌落总数的增加(P<0.05);随着大蒜提取液浓度的增大,感官评价值逐渐增高,在6 g/L时,具有最好的感官评价,随后逐渐下降。与未处理罗非鱼相比,蒜汁浓度为6 g/L时的罗非鱼肉在贮藏后腥味物质相对含量明显减小。蒜汁不仅具有掩盖罗非鱼肉腥味的作用,还能抑制腥味的产生。(4)采用剖面特征分析法分析了调味包稀释度对油煎、清蒸以及微波加热三种熟化方式对罗非鱼鱼肉风味的影响。结果表明,油炸熟化的肉水比在1:2时得到较高的感官,微波和水蒸的肉水比在1:1时得到较高的感官评价。油煎后的罗非鱼肉综合评价分值最高。水蒸和微波熟化热处理后的罗非鱼综合评价无显著差异(p>0.05)。不同熟化热处理过程中脂质氧化和蛋白质氧化等生化反应的变化是影响鱼片风味差异的重要原因。