本研究通过菌株筛选，得到一株产高浓度酒精的酿酒酵母X330，研究不同的培养条件对其发酵酒精能力的影响，为工业化应用提供理论和实践上的指导。研究结论如下： (1)以酿酒酵母X330为材料，研究各种因子(糖浓度、氮源、无机盐、pH值、温度、接种量)对其发酵酒精能力的影响。结果表明，各种氮源对发酵酒精能力的影响不同，由高到低的顺序是酵母膏>蛋白胨>硫酸铵>尿素>氯化铵。初步找到了发酵250 g/L葡萄糖，菌株所需三种主要无机盐的临界值，分别是磷酸二氢钾2 g/L，硫酸镁3 g/L，氯化钙1.5 g/L。最佳初始pH值为5.0；最佳发酵温度为30℃；最佳接种量为10％(v/v)。 (2)就添加营养物质、渗透压保护剂和肌醇对酿酒酵母X330高浓度发酵时生产酒精能力的影响进行了初步研究。结果表明，与渗透压相比，营养缺乏对酿酒酵母高浓度发酵时酒精产量可能起着更为关键和重要的作用。发酵培养基中各营养元素对酒精发酵的影响不同，由高到低的顺序是酵母抽提物>蛋白胨>硫酸镁>维生素C=磷酸二氢钾>氯化钙=硫酸铵。渗透压保护剂(甘氨酸和脯氨酸)能有效提高菌体发酵酒精能力。当甘氨酸添加浓度为20 mmol/L或脯氨酸添加浓度为10 mmol/L时，发酵终点酒精浓度最高，但甘氨酸的促进作用强于脯氨酸。肌醇可以提高发酵速度和菌体的发酵能力。 本研究通过菌株筛选，得到一株产高浓度酒精的酿酒酵母X330，研究不同的培养条件对其发酵酒精能力的影响，为工业化应用提供理论和实践上的指导。研究结论如下： (1)以酿酒酵母X330为材料，研究各种因子(糖浓度、氮源、无机盐、pH值、温度、接种量)对其发酵酒精能力的影响。结果表明，各种氮源对发酵酒精能力的影响不同，由高到低的顺序是酵母膏>蛋白胨>硫酸铵>尿素>氯化铵。初步找到了发酵250 g/L葡萄糖，菌株所需三种主要无机盐的临界值，分别是磷酸二氢钾2 g/L，硫酸镁3 g/L，氯化钙1.5 g/L。最佳初始pH值为5.0；最佳发酵温度为30℃；最佳接种量为10％(v/v)。 (2)就添加营养物质、渗透压保护剂和肌醇对酿酒酵母X330高浓度发酵时生产酒精能力的影响进行了初步研究。结果表明，与渗透压相比，营养缺乏对酿酒酵母高浓度发酵时酒精产量可能起着更为关键和重要的作用。发酵培养基中各营养元素对酒精发酵的影响不同，由高到低的顺序是酵母抽提物>蛋白胨>硫酸镁>维生素C=磷酸二氢钾>氯化钙=硫酸铵。渗透压保护剂(甘氨酸和脯氨酸)能有效提高菌体发酵酒精能力。当甘氨酸添加浓度为20 mmol/L或脯氨酸添加浓度为10 mmol/L时，发酵终点酒精浓度最高，但甘氨酸的促进作用强于脯氨酸。肌醇可以提高发酵速度和菌体的发酵能力。