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本论文以内蒙古鄂尔多斯吉尔利阁蒙古牛骨为原料,利用醋酸与胃蛋白酶提取牛骨Ⅰ型胶原蛋白,并研究了它的理化特性。在单因素实验的基础上采用正交实验筛选出了牛骨胶原蛋白的最佳提取工艺参数：酶的添加量为4%、提取时间为48h、提取料液比为1：10,此时的提取率最高,达16.92%。SDS-PAGE凝胶电泳表征牛骨中提取的蛋白为Ⅰ型胶原蛋白；紫外光谱分析结果显示：牛骨胶原蛋白最大吸收峰约为230nm,证明提取物为Ⅰ型胶原蛋白。理化特性研究：以pH、胶原蛋白浓度、NaCI浓度为条件变量对胶原溶解度；起泡性及起泡稳定性；乳化性及乳化稳定性进行了分析研究。溶解度最佳的条件组合为：温度40℃,pH=9,NaCI浓度为0.6mol/L;起泡性最佳的条件组合：pH=8,胶原蛋白浓度0.2mol/L, NaCI浓度0.4mol/L;起泡稳定性最适宜的条件组合：pH=6,胶原蛋白浓度0.2mol/L, NaCI浓度0.2mol/L;乳化性最适宜的条件组合：pH=10,胶原蛋白浓度0.6mol/L, NaCI浓度0.4mol/L;乳化稳定性最适宜的条件组合：pH=8,胶原蛋白浓度0.2mol/L, NaCI浓度0.4mol/L。综合分析各因素的影响：当pH值为8,NaCI浓度控制在0.4mol/L,温度在30℃～40℃时牛骨中提取的Ⅰ型胶原蛋白上述理化特性表现为最佳。