黑茶,六大茶类之一,主产区为四川、云南、湖北、湖南等地。黑茶采用的原料较粗老,是压制紧压茶的主要原料。制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。黑茶按地域分布,主要分类为湖南黑茶,四川黑茶,云南黑茶(普洱茶)及湖北黑茶。黑茶的渥堆过程有大量微生物参与其中,渥堆过程包含微生物生命活动产生的酶对茶叶原料中的化学物质进行转化的过程。微生物在此过程中有着至关重要的作用,但各种真菌到底对渥堆过程产生什么样的影响,怎样利用这些真菌来缩短黑茶生产周期,以及稳定和提高茶叶品质是当前发展黑茶产业所面对的问题。本文针对这个问题,将从工厂取回的康砖渥堆茶样中筛选鉴定出的四种真菌种群,分别人工接种至渥堆前茶样中进行渥堆,并对渥堆茶样中的重要的化学成分进行测定和感官审评,挑选出对黑茶品质起积极作用的优势真菌种群。实验中分别以无菌渥堆和自然渥堆为对照,设置灭菌接种渥堆和自然接种渥堆两组处理,各组处理均单独接种黑曲霉、青霉、酵母菌和米根霉,比较其感官品质和主要化学成分变化的差异。本实验发现,无菌渥堆茶各种感官品质次于自然渥堆茶,接种茶整体感官品质优于未接种茶,自然渥堆茶接种效果比灭菌后单一接种的整体效果好,滋味醇和。采用人工接种酵母的渥堆茶样其香气明显较佳,接种黑曲霉和米根霉的渥堆茶样汤色最好。人工接种真菌的渥堆茶样其游离氨基酸含量明显高于对照样,接种渥堆的茶样茶多酚含量均低于对照样。灭菌接种渥堆组中,接种黑曲霉茶样水浸出物明显高出对照样及其他菌接种茶样,茶多酚明显低于对照样及其他菌接种样,氨基酸含量高于对照样；自然接种渥堆组中,接种黑曲霉的茶样茶多酚含量和氨基酸含量的变化与灭菌渥堆组大体趋势相同,但幅度不同,水浸出物含量变化的趋势二者有所不同。茶褐素的含量在接种黑曲霉的两组茶样中均表现出很明显的优势。无菌渥堆组中,对照样水浸出物含量呈减少趋势,由45.68%降至44.54%,降幅为2.50%,而接种黑曲霉和青霉渥堆样呈现明显的先减少后增加趋势,接黑曲霉增幅明显,增至47.81%增幅为4.66%；自然渥堆组中,接黑曲霉处理样茶多酚含量由18.01%降至13.97%,降幅为22.43%,降幅最大,其次为接青霉处理样。在灭菌组中,接米根霉茶样的氨基酸含量下降幅度小,比其他菌种处理的茶样提前上升并保持较高的含量,同样,其茶褐素的上涨幅度也比较大,含量较高,并且均能够在渥堆20天以内达到对照样渥堆25天的含量值。综合来看,各种成分含量能够在接种一定数量的真菌种群的条件下渥堆20天内达到对照样渥堆25天的含量水平,优势真菌种群在其中起了重要作用,真菌种群的代谢促进了各类酶促反应,提高了渥堆效率,缩短了渥堆周期。