鲐鱼在我国的海洋渔业经济中占有主要地位。鲐鱼易腐烂，不易储藏，其鲜度对品质的影响巨大，如何快速有效测定鲐鱼的鲜度及品质变化，客观评价它的鲜度，满足水产品加工领域的需求，已经成为行业急需解决的课题。本论文主要研究鲐鱼贮藏期品质的变化及加工过程中鲐鱼鱼肉的风味物质，为鲐鱼加工高值化提供理论参考。主要内容包括以下4方面：(1)原料鱼的特性：对贮藏在常温、4℃、-20℃的鲐鱼样品，测定其pH、TVB-N、组胺各值及SDS-PAGE电泳图谱；并利用电子鼻、质构仪分别对样品挥发性物质和鱼肉的物理性质进行检测，综合分析鲐鱼在不同贮藏条件下鱼肉鲜度品质的变化。电子鼻可以区分不同贮藏天数的鲐鱼，在-20℃，PCA的累积贡献率只有74.77%，不能有效区分开。随着贮藏时间的延长，鲐鱼各参数总体呈下降趋势。不同温度贮藏下，TVB-N和组胺含量随着时间的延长而增加，两者变化趋势类似。此外，质构测定结果表明低温冻藏可以有效减少鱼肉在贮藏过程中鲜度的降低程度，还能有效减缓蛋白质的降解作用，延长鱼肉的品质保藏期。(2)加热对鱼肉的风味影响：利用电子鼻可以区分不同加热温度下鲐鱼肉的风味变化，不同温度的鲐鱼在PCA分析图中呈现一定的聚类特性。利用顶空固相微萃取-气质联用法对新鲜鲐鱼、80℃加热鲐鱼和150℃加热鲐鱼的挥发性物质分析，新鲜鲐鱼和加热150℃鲐鱼的鱼腥味比80℃大，其中150℃加热鲐鱼的杂环类化合物和三甲胺含量达到38.84%，是鲐鱼主要的腥味物质。(3)加工方法对鱼肉的风味影响：通过顶空固相微萃取-气质联用法对加工过程中鲐鱼的风味变化的研究，从鲐鱼白肉和红肉及两者加热样品中分别检测出32种、41种、39种、52种挥发性物质，其中主要以碳氢化合物和羰基化合物为主。其中，碳氢化合物主要赋予鱼肉整体的风味，而羰基化合物对鱼的腥味有重要影响，在白肉及加热样品和红肉及加热样品中分别占23.35%、22.47%、58.65%、33.52%。影响鲐鱼肉挥发性风味的主要有己醛、2-己烯醛、2,4-庚二烯醛、2-辛烯醛、壬醛、2,4-癸二烯醛、3,5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、2-戊基呋喃等。对不同酒糟时间的鲐鱼在发酵过程当中挥发性风味物质的变化研究，鲐鱼糟制所产生的挥发性物质主要包括酯类、醇类、烃类和含氮类化合物，共同作用赋予鲐鱼独特的风味。利用酒糟发酵，可降低醛类酮类在鲐鱼中的含量，对降低鲐鱼本身的腥味具有一定效果。(4)糟制鱼的优势菌鉴定：通过从糟制的鲐鱼中，利用平板划线方法，分离纯化得到优势菌，通过设计引物、PCR扩增、测序和网上比对，将分离出的菌株进行分子生物学鉴定，鉴定结果酵母菌为德巴利汉逊酵母；乳酸菌为短杆菌。