茶叶中的几茶素既具有抗氧化活性又具有抑菌性能，作为一种天然物质，在食品加工、医疗保健和日用化工领域都具有广阔的应用前景。 由于水溶性茶多酚的水溶特性影响了其在含油食品和植物油加工中的抗氧化效果，从而在实际应用中难尽人意。目前，通过改性，已经成功的研制成油溶性茶多酚。本文旨在比较油溶性茶多酚、水溶性茶多酚以及目前常用的几种合成抗氧化剂二丁基羟基甲苯（BHT）、丁基羟基茴香醚（BHA）和生育酚（V_E）在植物油中的抗氧化性能强弱，并采用ND-1001DP测色色差计来比较这些抗氧化剂对植物油色泽和亮度的影响。同时，还探讨了环境条件中光线和温度对油溶性茶多酚抗氧化性能的影响作用，研究了油溶性茶多酚与几种增效剂之间的协同增效作用。在抑菌方面，比较了水溶性茶多酚和油溶性茶多酚对细菌、霉菌和酵母菌的抑制作用；探求了水溶性茶多酚对一些常见致病菌的最低抑制浓度。研讨了水溶性茶多酚在鲜牛奶、鲜肉中的防腐效果。 研究结果表明，改性后的茶多酚其抗氧化性能得到显著提高，抗氧化作用超过目前常用的化学合成抗氧化剂。与水溶性茶多酚相比，无沉淀，色泽佳，亮度好。当然，环境条件中的温度和光线对油溶性茶多酚的抗氧化性能的影响是不容忽视的，光线的影响作用表现得尤为突出。茶多酚与几种增效剂的协同作用，以柠檬酸为最好，其次是抗坏血酸和酒石酸，而苹果酸的增效作用则不佳。在抑菌作用方面，改性后的油溶性茶多酚，其抑菌效果不明显。而水溶性茶多酚对一些常见的致病性细菌抑制作用表现突出，但对霉菌、酵母菌没有抑制效果。鉴于防腐剂的防腐效果受一定PH值影响，茶多酚适于抑制微碱性环境中的菌类。水溶性茶多酚对一些常见致病菌的最低抑制浓度在0.06％～0.1％。在鲜牛奶、鲜肉的应用试验中，水溶性茶多酚的防腐作用明显，且在鲜牛奶中表现尤为突出。