酵母细胞中含有25%的干物质,包括碳水化合物、含氮物质、脂类和矿物质等,其在自溶过程中可释放出多糖、氨基酸、蛋白质、核苷酸及少量的盐类。灭活酵母是经过高温处理后失去发酵活性的酵母菌或酵母细胞。葡萄酒酿造期间,在发酵前添加适量灭活酵母能加快发酵速度,使得发酵更加充分彻底;灭活酵母还可用于防止发酵中止和重启发酵,且不会对葡萄酒的品质产生有害影响。酵母细胞壁中的多糖物质对葡萄酒的酿造具有良好的促进作用,尤其是能促进苹果酸-乳酸发酵,提升酒体的稳定性,增加香气的复杂性,还能防止红葡萄酒的色素沉淀,使葡萄酒变得更加醇厚、饱满及圆润,提升葡萄酒的品质。目前国内对酵母菌和酵母多糖的研究颇多,但酵母多糖不易提取与纯化,灭活酵母方面的研究也较少,因此,本次试验选取了灭活酵母作为要研究的影响因素,通过干红葡萄酒的理化指标、酚类物质种类和含量、抗氧化活性、香气成分分析和感官品质等来研究灭活酵母对葡萄酒品质的影响。试验结果表明添加灭活酵母可不同程度降低葡萄酒的总糖、总酸和色调值,但能在不同程度上提高葡萄酒的色度值,第15天添加灭活酵母3 g/L(处理4)时葡萄酒的理化指标最佳;第5天添加灭活酵母3 g/L(处理2),葡萄酒中总酚、总单宁和总花色苷的含量最高;供试葡萄酒中可检测出阿魏酸、槲皮素、咖啡酸、绿原酸、芦丁、(+)-儿茶素、鞣花酸和没食子酸等8种单体酚,第25天添加灭活酵母3 g/L能增加葡萄酒中单体酚的含量。处理2(第5天添加灭活酵母3 g/L)葡萄酒的总还原能力最强,DPPH和ABTS清除率最高,酒的抗氧化活性最强,这与葡萄酒中总酚物质含量的变化一致;葡萄酒中共检测出香气成分103种,其中醇类物质31种,酯类物质47种,酸类物质19种以及其它类物质(酮类、酚类、醚类和醛类)6种香气物质的种类和含量在灭活酵母的影响下有所增加,尤其是醇类和酯类物质的种类和含量,综合感官评价结果可知第15天添加灭活酵母3 g/L(处理4)葡萄酒的香气和感官品质得到良好的改善。因此,灭活酵母能改善赤霞珠干红葡萄酒的品质,可作为添加剂用于葡萄酒的酿制,且葡萄酒酿制的第15天(苹果酸-乳酸发酵时期)添加灭活酵母3 g/L时葡萄酒的品质最佳。