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天然多糖具有抗病毒、抗肿瘤、降血糖、降血脂和提高免疫等功能。蕨菜是可食用蕨类植物的统称,在我国分布广泛,其作为一种药食两用的野生植物在食品、保健品和药品等领域有着很大的应用前景。因此研究蕨菜多糖具有理论意义和实际价值。本文从提取、分离纯化和结构这三方面对蕨菜多糖进行研究,主要结果如下：1、采用单因素实验及响应面分析法得到了蕨菜多糖的最佳提取工艺条件为：提取温度为90℃,提取时间为3.2h,液固比为22：1,提取3次,提取率为14.02%。2、蕨菜粗多糖经脱蛋白、DEAE Sepharose Fast Flow纤维素柱和Sepharose4B凝胶柱层析得到三种均一多糖组分,命名为PLP-1、PLP-2和PLP-3。通过高效液相凝胶渗透色谱法测定PLP-1、PLP-2和PLP-3的分子量,分别为1.35×105Da、6.13×105Da。3、通过红外光谱分析多糖的特征官能团、酸水解分析单糖组成以及主链与支链的单糖分布、高碘酸氧化和Smith降解分析糖苷键的类型再结合甲基化以及核磁(1H,13C)可知PLP-1、PLP-2和PLP-3糖链的结构：PLP-1是由1→3,6、1→4,6、1→4、1→6、1→2和非还原末端残基六种糖苷键链接而成,其主链主要是由半乳糖以1→4糖苷键构成,还含有少量以1→3,6糖苷键链接的甘露糖；支链可能有→2)-β-D-Xy1p-(1→,支链可能的末端残基为α-D-Glcp和α-D-Manp。PLP-2是由1→3,6、1→5、1→6和非还原末端残基四种糖苷键链接而成,其主链主要是由半乳糖以1→6糖苷键构成；支链可能的重复单元为→5)-α-L-Araf-(1→,支链可能的末端残基为α-L-Araf和α-L-Fucp。PLP-3是由1→3,6、1→5、1→6和非还原末端残基四种糖苷键链接而成,其主链主要是由甘露糖以1→6糖苷键构成,还含有少量以1→3,6糖苷键链接的半乳糖；支链可能的重复单元为→6)-α-D-Galp-(1→,支链可能含有→2)-β-D-Xylp-(1→,支链可能的末端残基为α-D-Manp和-L-Fucp。PLP-1的基本结构为：PLP-2的基本结构为：