梨是我国第三大水果,2008年产量达1367万吨,约为世界总产量的三分之二,居世界第一位。但是我国梨果加工量很少,不到总产量的10%,致使采收期大量梨果涌入市场,销路不畅,甚至造成极大浪费。研究梨果的加工特性,解决产品加工过程中出现的问题,可以有效缓解梨果采后鲜销和贮藏压力,提高果农收入,从而提高梨果产业效益和推动产业发展。本文以鸭梨、砀山酥、黄金、花盖、南果、五九香等23个代表性梨品种为原料,研究了其制汁特性,筛选出适于制汁的3个品种,总结提出了梨果制汁适应性的评价方法；同时研究了秋子梨后熟程度对制汁特性的影响,以及梨果汁酶促褐变的机理、非酶褐变的控制方法,以期为梨果加工品质提高提供技术支撑。1.梨制汁品种的筛选应从理化指标(可溶性固形物、糖、酸)、出汁率、褐变度(酚含量、PPO活性、L值、OD420nm值)3个方面综合考虑。供试品种中秋白、黄金、安梨为最佳的制汁品种。梨果实的果皮中酚类物质含量最高,果心次之,果肉中含量最低,果皮中酚的含量与果汁褐变度有显著的相关性。多数梨品种果皮中的PPO活性很高,果肉中的PPO活性很低,所以定位高档的果汁加工时可考虑去皮以减轻褐变。2.以口味淡薄的鸭梨和砀山酥梨为主要原料进行混合梨汁试验,正交设计确定最优组合：Ⅰ：砀山酥梨汁50ml,安梨汁25ml,锦香梨汁30ml混合；Ⅱ：鸭梨汁50ml,花盖梨汁15ml,尖把儿梨汁20ml混合。3.秋子梨等软肉梨制汁时要先经过后熟。秋子梨的硬度在2.5～4.0kg／0.5cm2时,硬度适当,此时的出汁率较高,单宁含量低,褐变程度也较低,此时适宜制汁。4.黄金梨汁和秋白梨汁贮存过程的非酶促褐变中,氨基酸、还原糖和总酚的含量变化与褐变指数(OD420nm)极显著负相关,与L值极显著正相关。梨汁贮藏过程中非酶褐变发生的类型主要是美拉德反应和酚类物质的氧化。低温贮藏能有效的抑制非酶促褐变反应的发生。5.黄金梨汁和秋白梨汁贮存中褐变指数(OD420nm)随温度和时间的增加而上升。20℃下贮存,黄金梨汁的色值变化符合两阶段复合型,秋白梨汁符合抛物线型。0℃下贮存时,黄金梨汁和秋白梨汁符合1级模型。黄金梨汁贮藏时褐变反应的活化能是Ea=12.13kcal／mol,秋白梨汁的活化能是Ea=10.73kcal／mol,黄金梨汁比秋白梨汁更容易发生褐变。6.南果梨是秋子梨中的优良品种,但制汁时褐变严重,利用抗褐变剂可以有效的抑制其酶促褐变反应的发生。相同浓度下,所选5种抗褐变剂的抗褐变能力：Na2SO3>Vc>L-半胱氨酸>柠檬酸>CaCl2.对PPO活性的抑制能力：L-半胱氨酸>Na2SO3>柠檬酸>Vc>CaCl2。抗褐变剂混合使用效果更佳,建议用量：抗坏血酸0.046%、L-半胱氨酸0.037%、柠檬酸0.0401%的配比。