钙是机体最重要的矿物元素,而钙营养流失和缺乏已成为世界范围的健康问题。无机钙补充剂在机体内存在着易沉淀、难吸收的问题,而肽螯合钙因其生物利用度高而受到更广泛的关注。鸡肉是我国重要的大宗肉类资源,蛋鸡作为养殖鸡的重要品类,在产蛋期结束后被淘汰,目前深加工程度低、产品附加值不高。本文以淘汰蛋鸡为原料,利用酶水解法制得具有钙螯合活性的鸡肉蛋白肽,研究了乙醇逐级分离法对鸡肉蛋白肽钙螯合力的影响,并通过多种手段对肽钙螯合物进行表征与分析,为淘汰蛋鸡制备鸡肉蛋白肽钙螯合物的精深加工方式提供了理论指导,主要结论如下:1.研究了不同酶解条件对鸡肉蛋白肽钙螯合力的影响,对鸡肉蛋白钙螯合肽的制备工艺进行了优化:木瓜蛋白酶酶解鸡肉蛋白时,随着酶解时间的延长,酶解产物的钙螯合力先增大后减小;在木瓜蛋白酶的基础上复配风味蛋白酶,发现风味蛋白酶有助于提升产物钙螯合力,且双酶分步酶解所得产物的钙螯合力大于双酶同步酶解。在双酶分步酶解条件下,分别研究了木瓜蛋白酶酶解时间、风味蛋白酶酶解时间、木瓜蛋白酶添加量、风味蛋白酶添加量四个因素对产物钙螯合力的影响,并通过响应面实验设计,优化得到最佳酶解工艺:木瓜蛋白酶添加量0.3%,酶解3.5 h,之后再添加风味蛋白酶,添加量为0.18%,酶解2.84 h。经验证,在此条件下所得酶解产物钙螯合力为61.64±1.04mg/g蛋白,与预测值62.45 mg/g蛋白接近。2.以上述优化后的酶解工艺制备鸡肉蛋白肽（CPHs）,对其进行乙醇逐级分离,测定分离后各组分的螯合力及其他指标,研究了乙醇逐级分离对CPHs钙螯合性质的影响:向CPHs的水溶液中加入乙醇,经不同乙醇体积分数逐级分离后,得到的3个沉淀组分及1个上清液组分,其中上清液组分S3占原料总氮比例最高。随着乙醇体积分数的增大,分离所得组分的钙螯合力逐渐增大,组分的表面疏水性逐渐减小,Zeta电位绝对值逐渐减小,平均粒径逐渐增大,在水溶液中的浊度逐渐减小。扫描电镜结果显示,组分的结构由片层状变为球状,体积逐渐增大,组分趋向于聚集。经氨基酸分析后发现,各组分的疏水性氨基酸及芳香族氨基酸含量逐渐减小,平均疏水性Q值逐渐降低。而经分子量分布测定发现,各组分分子量主要都集中在1000 Da-5000 Da间,与螯合力间无显著相关性。3.以乙醇分离后螯合力最大的S3组分为原料,制备了肽钙螯合物S3-Ca,利用多种方法对螯合物进行了表征与分析:测定了S3组分在不同肽钙质量下所得螯合物的钙螯合力,发现肽钙质量比1:1时产物有最大钙螯合力,荧光滴定实验也印证了在肽钙质量比1:1时螯合反应达到饱和。傅里叶红外光谱显示,在螯合了钙离子后,S3-Ca光谱图上表征-COOH、-NH₂官能团震动的谱峰的位置、强度发生了改变。圆二色谱显示S3组分经钙螯合后,图谱位于240 nm处的负槽减弱。扫描电镜显示,螯合前的S3组分呈表面光滑的球状结构,而在螯合了钙离子后,形成了桥连及片层状结构。X-射线衍射图谱显示,多肽的图谱无衍射峰,呈现无定形状态,而肽钙螯合物图谱出现了三个新的衍射峰,表明肽钙螯合物结晶化程度增大。¹H核磁共振谱显示,在螯合了钙离子后,图谱多处¹H峰位移发生了改变。以上结果说明,钙离子螯合使多肽结构发生了改变,形成了肽钙螯合物,且结合位点主要是-COOH和-NH₂。利用等温滴定量热法,确定了S3-Ca的螯合反应的化学计量比N（Sites）=10,结合常数K_d=2.26×10^-3;反应的ΔG=-15.1kJ/mol,ΔH=-13.3 kJ/mol,-TΔS=-1.85,说明该反应是放热反应,且在所有温度下都可以自发进行。