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曲拉作为藏族群众的传统食品和国内干酪素加工的原材料,需求量大,市场前景广阔。截至目前,曲拉制作仍沿用传统方式,制得的曲拉杂质含量高、氧化褐变严重、色泽、风味品质差,严重影响其食用价值和下游干酪素的加工。本文从曲拉发酵和干燥工艺环节进行研究,通过组合式发酵剂优化,提高发酵速率与发酵凝固物的品质;筛选并优化曲拉干燥方式和干燥参数,设计并制作曲拉干燥设备;对工艺改进后所得曲拉进行品质评价与分析。试验结果如下:(1)试验得到4株菌保加利亚乳杆菌(Lactobacillus delbrueckii subsp.Bulgaricus,MGD1-3)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus,MGB39-5)、嗜热链球菌(Strepto-coccus thermophilus,G81-1)、植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,BM5152)最终接种体积比为:MGD1-3:MGB39-5:G81-1:BM5152=30:6:5:20,在此菌种复配组合条件下,得到滴定酸度为74.21oT,相对误差为2.24%;接种该复配组合式发酵剂使脱脂牦牛乳达到酸凝所需时间是传统发酵时间的1/3;发酵凝固物风味物质双乙酰和乙醛含量分别显著增加了3.53 mg/L和1.29 mg/L(P<0.05);硬度和咀嚼性均显著增大,胶黏性显著降低(P<0.05),凝固效果较好。(2)试验选择太阳能热风干燥方式为曲拉干燥方式。以干燥后产品的亮度值L*、红度值a*和黄度值b*为目标,利用数据标准化综合评分的方法对3个目标评分。结果表明,3个因素对曲拉色泽影响大小依次为:热风温度、热风速度、物料堆积厚度;最佳干燥工艺参数为:热风温度41℃,物料堆积厚度10 mm,热风速度60 m/min;该工艺参数条件下,干燥时间比自然晒干方式缩短了近17 h。(3)根据实验室得到的热风干燥工艺参数,设计并研发曲拉太阳能热风干燥设备,确定太阳能板与地面呈34°角;经测定,干燥室内最高温度可达到70℃,风速可控制在40~60 m/min;根据牧民曲拉日生产量,设计并制作4层托盘,一次曲拉干燥量为8~10 kg,8层托盘,一次干燥量为16~20 kg曲拉太阳能干燥设备,并在牧区均已得到应用。(4)对整个工艺改进后制得的曲拉与牧区传统方式制作曲拉、工业一级干酪素进行品质比较,黄度值b*比传统工艺降低了13.13,比工业一级干酪素增加了2.01;5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)含量比传统工艺制得的曲拉显著减少了2.65mg/L(P<0.05);过氧化氢值(Peroxide value,POV)和硫代苯巴比妥酸反应底物值(Tacid reactive substances,TBARS)分别减少了1.14 g/100g和0.85 mg/kg(P<0.05),该改进工艺对曲拉品质有明显改善,具有实践推广应用价值。