目的：近年来国内外有关食品安全的事故及报道层出不穷，食品安全引起全社会的关注，卫生监督管理部门应该加紧制定政策和食品卫生标准，完善监督管理体系，加大监督管理的力度，建立有效的食品安全管理体制，加强食品安全管理工作，提高食品卫生质量。而目前我国卫生资源不足、监督人员少、经费不足的情况，加强对食品生产加工企业的监督管理，必须提高卫生监督的科学性、准确性、有效性和可行性，我国食品生产加工企业起点低，对食品生产加工过程缺乏有效的安全控制，产品还存在许多卫生质量问题，为了完善食品安全生产，必须建立安全的质量管理体系以确保食品的卫生质量，HACCP体系是食品生产企业保证食品安全的预防性管理体系，被国内外企业广泛使用并证明有效的管理体系，指导食品企业建立和实施HACCP体系，保证食品安全生产，对于提高食品生产加工企业产品的卫生质量具有重大的现实意义。对象和方法：本次研究选择黄埔区81家食品企业卫生现状调查入手，通过调查了解本区企业的目前卫生状况，对调查的结果进行初步的研究分析，提出可行的改进措施，针对目前存在的主要问题，提出食品企业建立和实施HACCP危害分析与控制关键点的食品质量安全管理体系，并从中选取一家较为代表性的企业—广州江大和风香精香料有限公司为试点单位，选择了其中具有代表性的牛肉香味粉生产线作为研究对象，按照WHO／FAO发布的《HACCP系统及应用导则》，通过现场调查，了解加工工艺流程，对牛肉香味粉加工的各个步骤进行了危害分析。结果：通过这次对黄埔区食品生产加工企业81家进行卫生现况调查，了解到84％左右企业的硬件基本能满足食品生产的要求，卫生管理还是能够达到我们的要求，有近12％的企业设备和生产条件较好，企业卫生管理、卫生质量意识好，这集中在大型的食品企业；但仍有10％-20％食品生产加工企业生产条件差，设备、生产车间、仓库卫生等方面比较差，这些企业的卫生规范管理方面制度及落实情况也是较差。抽检了全区的食品企业17家，产品的合格率78.0％，产品的理化指标这次抽检均合格，主要是中小型企业产品的微生物指标部分不合格，微生物指标中细菌总数和大肠杆菌存在超标现象，这些产品卫生质量差，当前微生物污染问题应引起我们高度重视。通过建立和实施HACCP管理体系，对牛肉香味粉各生产工艺流程和采集样品的实验室检验结果的分析，初步确定了4个关键控制点：原辅料的验收(CCP1)、酶解过程(CCP2)、真空干燥过程(CCP3)、成品包装过程(CCP4)，并在实验基础上和通过生产过程大量基础数据的统计分析，总结并验证了各CCP点的限值。CCP1：制订符合国家法律法规及相关卫生标准要求的原料验收标准；CCP2：蒸煮时间1小时，温度100℃；酶解时间4小时，温度60℃；反应：时间3小时，温度120℃；CCP3：干燥温度80℃，干燥时间8小时，真空度-0.09MPa；CCP4：温度25-28℃，湿度：60％以下，并控制人员及工作环境的卫生。针对以上关键控制点，对厂房布局、生产环境、工艺流程、人员管理等方面进行了相应的改进，完善并有效实施洁净车间的使用和管理制度，严格制定和执行企业的GMP和SSOP程序。HACCP系统实施3个月后，对实施效果进行了抽样检查，结果显示实施HACCP系统后成品各项理化指标检验合格率均为100％，而半成品的大肠杆菌合格率由实施前的97.5％提高到99.5％，成品的大肠杆菌合格率由实施前的98.2％提高到100％。结论：1、这次对黄埔区食品企业81家进行调查，了解到84％左右企业的硬件设施、卫生管理、卫生质量意识还是能够达到我们的要求，有近12％的企业设备和生产条件较好，企业卫生管理较好，这集中在大型的食品企业；仍有10％-20％食品生产加工企业生产条件差，设备、生产车间、仓库卫生是比较差，这些企业的卫生规范管理方面制度及落实情况也是较差。抽检了全区的食品企业17家企业，产品的合格率78.0％，主要是一些中小型企业产品微生物指标部分不合格，微生物指标中细菌总数和大肠杆菌超标，产品微生物污染问题引起我们高度重视，为卫生监督部门提供了监督工作的依据和方向；2、在食品企业中初步建立和实施了HACCP体系；3、验证了HACCP体系在企业运用中的效果；4、为我区今后食品企业卫生监督工作提供一种新的实践模式。