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韭菜是我国的特色菜,不仅营养丰富,而且药用价值也比较高。为了提高韭菜的经济价值,改善传统韭菜酱制品的质量,本试验以韭菜为原料,研究了韭菜发酵制品韭菜酱的加工工艺及贮藏性。本论文从发酵条件、杀菌工艺、防腐参数、贮藏方式4个方面对韭菜酱的加工工艺进行了系统性研究:1、模糊数学法分析韭菜酱发酵初条件,响应面法优化初条件确定韭菜酱最优发酵条件。2、水浴加热杀菌和微波杀菌对韭菜酱灭菌效果(菌落总数、感官评分、色泽)的影响;3、苯甲酸钠、山梨酸钾及两者组合添加对韭菜酱防腐效果的影响,并确定最佳防腐参数;4、韭菜酱在贮藏过程中,不同防腐剂、杀菌方法、贮藏温度组合处理对韭菜酱品质的影响,并结合韭菜酱的pH、亚硝酸盐含量、a*值、感官评分及菌落总数的变化确定最佳贮藏方式。具体试验内容和结果如下:1韭菜酱最佳发酵条件的确定研究了在发酵过程中食盐添加量、酱油添加量、鸭梨添加量、温度、时间对韭菜酱感官品质的影响,以感官评分为指标,用模糊数学法对感官评定结果进行分析,初步确定韭菜酱发酵成熟的条件,即:发酵时间为7天,发酵温度为15-20℃,食盐添加量为8%,酱油添加量为10%或12%,鸭梨添加量为8%或10%。在单因素试验的基础上,选取鸭梨添加量、酱油添加量、发酵温度3个变量进行响应面优化试验,得到韭菜酱的最优发酵条件为:食盐添加量8%,酱油添加量10%,鸭梨添加量8%,发酵温度15℃,发酵时间7d。在优化的发酵条件下韭菜酱的a*值为-4.08、VC含量为1.26mg/100g、pH为5.48、亚硝酸盐含量为11.55mg/kg、感官评分为90,综合指标达到27.1,得到的韭菜酱色泽鲜亮呈深绿色、组织均匀细腻、发酵香气扑鼻、酸甜适度,具有很好的感官品质。2不同杀菌方法对韭菜酱灭菌效果的影响研究了水浴加热杀菌、微波杀菌对韭菜酱灭菌效果的影响。水浴加热杀菌取温度(85、90、95、100℃)、时间(15、20、25、30min)两因素进行完全组合试验;微波杀菌取时间做单因素试验,取8个水平,即0、10、30、50、70、90、110、130s,功率为800W。以菌落总数、感官评分和色泽(a*、ΔE*)为指标,分析水浴加热杀菌、微波杀菌对韭菜酱灭菌效果的影响。结果表明:水浴加热杀菌适宜参数为温度90℃、时间20min;微波杀菌的最佳杀菌时间为30s(800W)。两种方法相比较,微波杀菌有明显的优势。3不同防腐处理对韭菜酱防腐效果的影响以感官评分、菌落总数为考察指标,研究不同防腐处理对韭菜酱防腐效果的影响。处理分别为山梨酸钾0.5g/kg、苯甲酸钠0.5g/kg、山梨酸钾0.3g/kg+苯甲酸钠0.2g/kg、山梨酸钾0.2g/kg+苯甲酸钠0.3g/kg、不添加任何防腐剂。结果表明:山梨酸钾0.3g/kg+苯甲酸钠0.2g/kg为最佳防腐参数。4不同贮藏方式对韭菜酱品质的影响研究不同贮藏方式防腐剂+加热杀菌+室温保藏、防腐剂+微波杀菌+室温保藏、防腐剂+4℃低温保藏、4℃低温保藏对韭菜酱贮藏期间品质的影响。综合考虑各因素得出结果:防腐剂+微波杀菌+4℃低温保藏为最佳的韭菜酱贮藏方式。