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在浓香型白酒制曲过程中,大曲微生物区系的组成及变化决定了制曲过程中大曲微生物物质能量代谢的走向,在很大程度上决定了浓香型白酒风格的形成。本课题以稻花香酿酒大曲为研究对象,采用传统微生物分离鉴定技术结合DGGE、克隆分析、系统发育分析等现代分子生物学技术,对稻花香酿酒大曲的微生物区系动态消长及优势菌种进行了更为全面的解析。初步得到了以下成果:(1)对稻花香入房3天、入房13天、出房、储存3个月四个时期的大曲进行了传统的微生物平板培养和分类统计,结果显示大曲中主要包括细菌、酵母菌、霉菌、放线菌四类微生物种群,细菌和酵母菌呈先下降后略有回升的趋势,霉菌和放线菌呈递减趋势。(2)对四个时期的大曲进行了理化指标分析,包括水分、酸度、液化力、糖化力、淀粉含量。结果显示理化指标的变化不仅与微生物的变化呈现一定的规律,而且微生物的消长也将导致理化指标的变化。(3)基于16SrDNA的PCR-DGGE技术对稻花香四个时期的大曲中原核微生物种群结构的变化进行了研究,使用原核同源引物对(341fGC/518R)从总DNA中扩增出目的16SrDNA,对扩增出的16SrDNA进行DGGE分析,优势条带经测序后得到同源性分析结果和系统发育树图,结果显示稻花香大曲中原核微生物多样性较丰富,优势种群结构变化较明显,主要包括细菌和放线菌,其中细菌占绝大部分,以芽孢杆菌、杆菌、球菌为主,芽孢杆菌数量和种类较多,球菌和杆菌种类相对较少,放线菌较单一以链霉菌为主。(4)使用18SrDNA的PCR-DGGE和系统发育分析对稻花香四个时期的大曲中真核微生物种群结构的变化进行了研究,使用真核同源引物对(NS-GC/EF4)从总DNA中扩增出目的18SrDNA,对扩增出的18SrDNA进行DGGE分析,优势条带经回收测序后得到同源性分析结果和系统发育树图,结果显示稻花香大曲中真核微生物优势种群明显,主要包括酵母菌和霉菌,两者的多样性较丰富,霉菌以曲霉为主,群落结构和优势种群呈现一定动态规律的变化。