中长碳链甘三酯是指甘油骨架上同时结合中碳链脂肪酸和中长碳链脂肪酸而形成的一类结构脂质，目前广泛应用于医学临床营养支持、婴儿食品和低热量食品等领域。本文采用生物酶法和化学法两种途径分别催化中长碳链脂肪酸和甘油酯化制备中长碳链甘三酯，主要研究了不同因素对酯化合成中长碳链甘三酯反应过程中甘三酯得率、酯化度以及残留脂肪酸的影响，并最终得到最优中长碳链甘三酯的制备工艺。通过在无溶剂体系下对5种商业化脂肪酶的催化合成中长碳链甘三酯的效果进行对比，研究发现Novozyme435和Lipozyme RM IM具有较高的催化活性，而LipaseA“Amano”6、Lipozyme TL IM和猪胰脂酶不适合于在该体系下催化酯化反应；同时对Novozyme435和Lipozyme RM IM进行重复利用研究，发现两种脂肪酶在催化甘油酯化中长碳链甘三酯的催化效果是相当的。由于Lipozyme RM IM催化合成中长碳链甘三酯反应时间相对较长，大约是Novozym435的3倍，同时国外学者对Lipozyme RMIM催化合成中长碳链甘三酯的研究相对较成熟，因此本文采用Novozym435对酯化合成中长碳链甘三酯的反应过程进行进一步研究。采用单因素研究和响应面设计相结合对Novozym435催化甘油酯化合成中长碳链甘三酯的反应过程进行研究，得到的最佳反应条件是：反应温度90℃，加酶量4.80wt%（以脂肪酸和甘油总质量计），底物摩尔比（脂肪酸/甘油）3.0:1，反应时间12.37h，搅拌速率120r/min，脂肪酸配比（中碳链脂肪酸/长碳链脂肪酸）1.1:1，初始体系含水0.75%。在最佳反应条件下，平均甘三酯得率为93.54±0.66%，经过纯化后的甘三酯得率为97.44%，中长碳链甘三酯得率为77.11%；甘三酯脂肪酸组成为辛酸23.58%，癸酸9.52%，长碳链脂肪酸64.89%，与瑞典Pharmacia AB公司生产的FE73403结构脂肪乳剂中中长碳链甘三酯脂肪酸组成基本一致，达到目标产品要求。对酶法酯化过程的热力学研究表明，反应温度和反应初速度具有很好的线性关系，说明基元反应假设是成立的；此外反应的活化能略等于或明显小于文献报道的酯化反应反应活化能，说明该反应易于发生。采用DSC对产品进行检测，发现产品的结晶吸收峰结晶放热峰，峰型较单一且温度范围较宽，这说明产品中相似晶型的甘三酯组分含量较高且相容性较好；其次熔化吸收峰峰型宽阔且复杂，存在一个主峰和少许几个杂峰，可能是由于产品中低熔点甘三酯和残留的脂肪酸率先熔化所致。采用自制化学催化剂催化酯化合成中长碳链甘三酯单因素研究得到最佳工艺条件为：温度150℃，催化剂添加量0.4wt%（底物总质量），底物摩尔比（脂肪酸/甘油）3.0:1，反应时间60min，搅拌速率为800r/min，中/长碳链脂肪酸配比1.11:1。在最佳条件下，甘三酯得率为90%左右，采用碱炼脱酸处理后甘三酯得率为96%，其中甘三酯中辛酸24%，癸酸11%，长碳链脂肪酸65%，与瑞典Pharmacia AB公司生产的FE73403结构脂肪乳剂中中长碳链甘三酯脂肪酸组成基本一致，达到目标产品要求。