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通过研究热榨、冷榨、浸出、水酶法和不同精炼工序对油茶籽油中苯并(a)芘含量的影响，探索了油茶籽油中苯并(a)芘的形成原因。结果表明，冷榨和水酶法毛油无需精炼即可使其中的苯并(a)芘含量达到安全要求；导致传统热榨-浸出制油工艺中油脂的苯并(a)芘超标的主要原因是高温；碱炼工序会促进苯并(a)芘含量大量增加，高温脱臭工序也会提高苯并(a)芘，而脱色、冬化工序可以降低油脂中的苯并(a)芘。因此，在油茶籽油生产与加工过程中，应尽量避免使用高温条件；毛油精炼工艺中应采取脱色和冬化工序，同时应控制碱炼与脱臭工艺条件，使油茶籽油得到适度精炼，以确保其食品质量安全。从不同制油方法及毛油不同精炼工序的角度分析了工艺对油茶籽油营养品质的影响。结果表明，冷榨工艺制得的油茶籽毛油中不饱和脂肪酸成分含量最高（87.92%），其次是水酶法工艺（87.83%）。精炼工序对油茶籽油的脂肪酸组成没有显著的影响（P＞0.05）。冷榨工艺得到的油茶籽毛油中VE总含量高达213.70mg/Kg，水酶法毛油达到204.45mg/Kg，均显著高于其它工艺（P＜0.05）。冷榨工艺毛油中角鲨烯含量高达113.71mg/Kg，水酶法毛油为114.37mg/Kg，均略高于热榨工艺（P＞0.05），显著高于其它工艺（P＜0.05）。毛油精炼过程中，VE和角鲨烯含量大量损失。碱炼和脱臭工序是影响油茶籽油营养品质的主要环节。通过研究不同加热温度和不同加热时间下油茶籽油的营养品质的变化，发现高温和长时间加热会导致不饱和脂肪酸、VE和角鲨烯均大量损失。因此，在油茶籽油加工及烹饪过程中，应掌握好加热温度和加热时间，以保留油茶籽油中的微量营养成分，避免有害人体健康的物质产生。根据Box-Behnke的中心组合实验设计原理，在单因素试验的基础上，采用四因素三水平的响应面分析法，以提油率为响应值，考察料液比、酶解pH、酶解时间、酶解温度等因素对超声辅助水酶法提取油茶籽油的影响。结果表明，最佳工艺条件为：酶用量2.62%（蛋白酶：纤维素酶=4:1），酶解温度52.1℃，料液比1:5.58，酶解pH6.47，超声时间20min，加热预处理90℃、20min，酶解时间5h。在此条件下，提油率高达82.99%，蛋白水解率高达90.35%。该工艺制备的油茶籽油无需精炼，各项指标均已符合一级压榨茶油的标准。其中，不饱和脂肪酸含量高达90.27%，VE含量为204.45mg/Kg，角鲨烯含量为114.37mg/Kg，超声辅助水酶法工艺在提取过程中完好地保留了营养活性成分。