论文部分内容阅读
蒸汽爆破技术在处理过程中只需高温蒸汽,不添加任何化学物质,即可造成物料发生多种化学物理变化,因此是一种更安全的预处理方法,本研究对经过蒸汽爆破处理的甘薯淀粉的分子结构进行了研究,并且在单因素试验的基础上,利用响应面分析法以淀粉抗消化性为考察因素对蒸汽爆破处理制备抗性淀粉的工艺条件进行优化,最后对不同处理所得的抗消化淀粉的消化特性进行了研究和分析。具体内容如下:1.通过扫描电子显微镜对蒸汽爆破处理对甘薯淀粉颗粒形貌观察分析可知,甘薯淀粉经过蒸汽爆破处理后经过蒸汽爆破处理后所得甘薯淀粉的粒径显著增大,形成了许多的大小不同的块状,淀粉颗粒形状几乎消失,颗粒表面有许多裂纹和沟壑,呈现极不规则的块状或团状。通过高效凝胶过滤色谱对蒸汽爆破处理后甘薯淀粉的测定可知,处理后的淀粉分子分子量会随着蒸汽爆破处理压力的增大以及蒸汽爆破处理时间的延长而降低,并且分子链较长的支链淀粉峰峰面积也在逐渐的减小,而分子链较短的直链淀粉峰的峰面积逐渐的增大。通过蒸汽爆破处理后甘薯淀粉红外扫描图谱的观察可知,蒸汽爆破处理后甘薯淀粉没有产生新的吸收峰,不过随着蒸汽爆破处理压力和蒸汽爆破处理维压时间的延长,甘薯淀粉的结晶指数在逐渐增加。通过激光粒度分析仪的测定发现,经过蒸汽爆破处理后所得甘薯淀粉的粒径显著增大。2.通过单因素实验得出蒸汽爆破处理甘薯淀粉压热制备抗消化淀粉工艺参数:蒸汽爆破处理压力2 MPa,蒸汽爆破维压时间为60 s,压热淀粉乳浓度为20%,压热时间为20 min,冷藏回生时间为18 h。通过Box-Behnken中心组合试验设计和响应面分析优化了蒸汽爆破处理甘薯淀粉,压热制备抗消化淀粉最佳工艺条件蒸汽爆破压力为2.1 MPa,蒸汽爆破处理维压时间62.37 s,压热处理时间为21.35 min。在此工艺条件下制备的甘薯淀粉其淀粉抗消化性为18.24±1.1%。3.对经过不同方法处理的样品消化特性的研究可知,SE-SPS样品中RS含量上升到了13.8%,RDS含量下降到了57.8%,AC-SE-AC-SPS样品RS含量上升到了30.1%,RDS含量下降到了53.5%,说明AC-SE-AC-SPS样品的营养品质得到了较大程度的改善。SE-SPS样品水解速率上升比SPS样品较为缓慢。30 min后上升速率更加的趋于平缓。这是因为经过或者压热处理的淀粉样品抗消化淀粉含量明显增加,因而其抗消化性较强。SPS、SE-SPS样品以及AC-SE-SPS样品其预测血糖指数都在70以上,均为高血糖指数食品,而SE-AC-SPS样品及AC-SE-AC-SPS样品的预测血糖指数均在70以下属于中等血糖指数食品,可以添加在食品中为糖尿病患者食用。