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作为传统的优势发酵调味品之一，酿造酱油在我国的产量和消费量都很高，是居民餐桌上必不可少的重要调味品，也是发酵食品产业的重要经济支柱。但由于现代环境污染的不断加剧及落后的传统生产技术，使发酵食品的安全性问题尤为突出，人们对酿造酱油的安全性也提出了质疑。酿造酱油从原料的种植、贮存、制曲到酱醅的发酵等过程都不可避免地会受到黄曲霉毒素B1（AFB1）的污染，这就使得酿造酱油的终端产品也有污染AFB1的可能性，会对人类健康和经济发展造成严重危害。因此，为保障我国居民膳食的安全及发酵食品产业稳步快速的发展，对我国现阶段酿造酱油中AFB1污染现状的调查及如何控制发酵食品中AFB1污染的研究就显得尤为重要。本论文首先调查了酿造酱油中AFB1的污染现状，并分析了其对我国人群健康造成的潜在风险程度；然后针对我国酿造酱油中AFB1的污染问题，与实际生产相结合，分析引起酱油中AFB1污染的原因，并在此基础上，筛选出能安全、经济、高效控制酿造酱油AFB1污染的菌株；最后综合分析了该菌株对AFB1污染的防治机制。具体研究内容如下：1.采用直接竞争酶联免疫方法分析了我国陕西、山西、山东、辽宁、上海、浙江、广东、江苏8省市209份酿造酱油样品中AFB1的污染，发现AFB1在我国部分地区的酿造酱油产品中污染十分广泛，但污染水平较低，符合Normal模型，且未见超标样品，AFB1平均值为0.40±0.42ng/mL。运用Monte Carlo技术建立了我国部分地区酿造酱油中AFB1的人群暴露模型和人群风险模型，得出我国部分地区酿造酱油中AFB1的人群暴露量范围为00.385ng/kg bw/day，平均值为0.0417±0.0457ng/kg bw/day，暴露分布符合Logistic模型；引起的人群风险范围为3.87E-66.87E-3例癌症/年/100000人，平均值为1.42E-3±1.57E-3例癌症/年/100000人，整个分布符合Logistic模型。总体来说，南方酿造酱油中AFB1的污染水平、暴露量及人群风险都比北方高。2.为了确定AFB1的污染源，找到控制AFB1的关键点，跟踪监测了酿造酱油一个生产周期中AFB1及微生物的动态变化。发现酿造过程中AFB1含量的变化可分为三个阶段：第一阶段从酿造原料到发酵的第4d，AFB1含量（以干基计）呈下降趋势，并在发酵的第4d降到最低值；第二阶段从发酵的第4d到发酵的第12d，由于产毒菌开始产毒，使AFB1含量显著增加，并在第12d时达到最大值；第三阶段从发酵的第12d到发酵结束，产毒菌停止生长，同时AFB1发生生物降解，使AFB1含量又逐渐下降。结果表明，酿造酱油中有50%的AFB1来源于原料，17%的AFB1产生于发酵前期，33%的AFB1产生于发酵中期。从酱醅中筛选出7株既能抑制黄曲霉（Aspergillus flavus）3.4408产AFB1，又能降解AFB1的丝状真菌，其中以FS10的防治效果最好，抑制率和降解率分别为80.33%和57.44%，通过菌株形态学鉴定和18S rDNA分析，确定该菌株为黑曲霉（Aspergillus niger）。3.将黑曲霉（Aspergillus niger）FS10及其发酵产物与黄曲霉（Aspergillus flavus）3.4408共培养，研究FS10及其发酵产物对黄曲霉生长能力、产孢子能力、产AFB1能力的影响。结果发现FS10发酵产物能抑制aflR和nor-1产毒基因的表达，并且对黄曲霉生长能力、产孢子能力、产AFB1能力的抑制效果明显高于FS10，最大抑制率分别40.97%、100%和94.48%，其对黄曲霉3.4408作用的MIC和MFC分别为80μL/mL和320μL/mL，且FS10发酵产物中具有抑菌活性的物质是一种耐热的蛋白质。运用光学显微镜、原子力显微镜和扫描电镜分析FS10发酵产物对黄曲霉孢子萌发、孢子及菌丝体超微结构的影响，发现FS10发酵产物能显著抑制黄曲霉孢子的萌发，引起孢子收缩、塌陷，降低孢子表面的粗糙度，破坏细胞壁结构，导致细胞死亡；同时使黄曲霉菌丝体发生扭曲，收缩变形，严重破坏细胞壁的结构，阻止菌丝体的生长。4.研究了FS10及其发酵产物对AFB1的降解效果，结果表明FS10对AFB1的降解是一种酶促降解。且AFB1的降解酶是一种不耐热的胞外酶，用80%饱和度的硫酸铵盐析时，粗酶液的酶解作用最强。该酶的最适酶解pH为6.0，最适酶解温度为40℃。通过Ames实验评价了FS10的发酵产物及AFB1降解产物的致突变性，发现FS10的发酵产物及AFB1降解产物没有致突变作用。并对AFB1降解产物进行了荧光光谱和LC-MS分析，发现AFB1经降解酶作用后荧光强度明显减弱，且产生了分子量为286的物质M。因此，推测AFB1降解产物的降解途径为：降解酶通过水解作用打开了AFB1的内酯环结构，生成具有β-酮酸结构的中间产物，然后进一步发生脱羧反应，生成了M，使得AFB1的毒性大大减弱。