抗细胞畸变保健型产品对于预防细胞癌变，减少癌症患者放化疗的毒副作用，避免因环境中化学和物理因素造成的各种细胞畸变、辐射损伤，以及有效保护航天员、辐射仪器工作者、核潜艇、核武器及核电站工作人员等特殊工种人群遭受的细胞畸变损伤有着重要保护作用。因此研制各种细胞保护剂，开发相应高效低毒的保健品，已成为预防细胞畸变、防癌治癌领域的一个研究热点。本文以鼠伤寒沙门氏菌S. typhimurium TA1535/pSK1002为材料，通过SOS/umu测试评价10种植物提取物及其组合对丝裂霉素C（MMC）遗传毒性的影响，初步证实SOS/umu不仅是一种快速评价植物提取物的抗突变能力的有效方法，还可作为一种细胞保护剂快速筛选模型进行候选提取物的高通量筛选，并基于此研制出具有显著抗细胞畸变效果的保健产品。本论文的主要研究内容和结论如下：1、研究显示经SOS/umu测试筛选获得的大蒜、葡萄籽、绿茶、刺五加和大豆提取物有较强的抗突变能力；当刺五加提取物有效物浓度达到1.5g/L时，其对MMC遗传毒性抑制率为67.12%；且植物提取物组合明显优于单个植物提取物的抗细胞畸变能力，其中绿茶和刺五加组合物对MMC遗传毒性抑制率达到最高为82.73%。动物实验显示通过SOS/umu测试筛选获得的候选细胞保护剂绿茶和刺五加组合物可显著降低MMC作用下小鼠微核率和精子畸变率，并大幅度提高其胸腺指数。这都为研发新型细胞保护剂提供快速高效的筛选体系，开拓天然植物提取物组合的市场潜力，对寻找新的细胞保护剂及抗癌药物具有一定的指导作用。2、以SOS/umu测试为基础，以筛选到的具有显著抗畸变能力的提取物组合刺五加和绿茶为原料，将组合物与牛乳、蔗糖等混合后进行接种发酵，研制出新型抗细胞畸变保健型酸奶；通过单因素和正交试验设计获得到该产品的最佳工艺条件：植物提取物组合物的添加量为产品总量的15%(v:v)，蔗糖9%，发酵剂接种量5%，发酵温度44℃，发酵时间6h。同时对该产品进行理化及微生物检测，其酸度为76°T，蛋白质含量为2.8%，脂肪≥2.5%，活菌数为9.5×108cfu/ml，致病菌未检出，产品各项品质均符合国家标准。3、对本研究中的抗细胞畸变保健型酸奶进行动物功效评价实验，在动物模型水平上考察本产品的抗畸变能力，以2ml/10g灌胃服用一周后，小鼠骨髓微核率仅为3.75‰，胸腺指数为4.02，精子畸变率为15.47%，抗畸变效果明显优于普通酸奶、光明酸奶、伊利酸奶及对照组喂养组。