膳食纤维是一种功能性食品配料,加入肉制品中能改善其健康性质,由于水不溶性膳食纤维添加到肉制品中容易对产品造成质地粗糙等问题,而现有研究很少涉及水不溶性膳食纤维对肉制品凝胶性能的影响及改进方法,因此迄今为止尚未有商业化的富含膳食纤维的肉制品。本论文重点从膳食纤维的种类、配比、改良措施以及制备肌原纤维蛋白混合凝胶方法等角度研究肌原纤维蛋白-膳食纤维的相互作用模式,从而得到改善混合体系凝胶性、持水性、稳定性的措施。在此基础上,研究膳食纤维对低温西式乳化香肠品质的影响,探索高膳食纤维含量和高品质的香肠产品的制备方法。首先通过详细考察膳食纤维-肌原纤维蛋白混合凝胶的硬度、持水性、流变学性质和微观结构,研究了膳食纤维种类和添加量等对肌原纤维蛋白混合凝胶性质的影响。结果显示,提高膳食纤维的添加量能够显著提高混合凝胶的硬度、持水性,但添加量过大后(>3%),易导致体系崩溃。膳食纤维本身的功能特性对混合凝胶性质也有着显著影响,膳食纤维持水性和溶胀性越高,混合凝胶硬度、弹性模量和持水性也越大,但是凝胶完整性和均匀性也越差。凝胶贮藏实验结果显示,与添加淀粉的混合凝胶相比,添加大豆膳食纤维的凝胶持水性在贮藏期几乎不变,但硬度显著下降,而添加马铃薯淀粉的凝胶在贮藏期硬度显著增加、持水性显著下降。为了改善膳食纤维添加导致的混合凝胶易崩溃离散问题,实验对膳食纤维进行粉碎、预乳化处理并对肌原纤维蛋白进行预凝胶等措施来改善混合凝胶性质。结果显示,采用粉碎降低膳食纤维的粒径可以降低膳食纤维吸水性,并使凝胶的持水性和紧密度改善。将肌原纤维蛋白预凝胶后也可以改善凝胶持水性和黏聚性。单纯用油脂包裹膳食纤维,难以有效控制其吸水性并改善凝胶性能。相比于单甘脂、蔗糖酯、酪蛋白酸钠的预乳化处理,使用卵磷脂对膳食纤维进行预乳化,可以改善凝胶整体性,而且硬度较合理。最后研究了实际乳化香肠体系中膳食纤维的应用及效果。在详细探讨了膳食纤维添加量、配方中的水分、以及猪瘦肉与大豆油和水分总体比例对香肠质构、持水性、蒸煮损失以及色差的影响后,确定的香肠配方是膳食纤维添加量为6%,瘦猪肉:大豆油:水分为5:2:4。不同粒度的膳食纤维的添加结果显示,添加粒径小于300目膳食纤维的香肠硬度与空白相当,黏聚性、弹性、持水性与马铃薯淀粉相当,蒸煮损失低于淀粉组。用卵磷脂预乳化后能更好地改善香肠品质。用玉米醇溶蛋白包埋后尽管香肠弹性、黏聚性比未包埋的样品有所上升,但是由于咀嚼时有异物感,口感不够良好。最后感官实验进一步验证添加粒径小于300目膳食纤维的香肠,其整体感官品质与空白无明显差异。