凡纳滨对虾是我国主要的对虾品种,深受消费者的欢迎,但是运输销售过程中凡纳滨对虾死后极易发生组织软化、肌肉自溶,这导致其市场价格大大降低,贮藏时间也随之缩短。本课题组前期研究表明,虾头中肝胰脏的内源蛋白酶—类胰蛋白酶的扩散及其对肌肉蛋白的降解作用是贮藏期间肌肉组织软化、品质下降的主要原因。也有文献报道指出大豆提取物中富含胰蛋白酶抑制剂,可以抑制虾肉蛋白降解。因此,为探索大豆胰蛋白酶抑制剂在凡纳滨对虾保鲜中的作用,本论文重点研究了大豆胰蛋白酶抑制剂对凡纳滨对虾类胰蛋白酶的抑制类型、大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对冰藏凡纳滨对虾生化指标、肌肉流变和热特性的影响,最后利用蛋白组学技术研究了凡纳滨对虾冰藏期间肌肉蛋白的变化,并探究了大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对冰藏期间蛋白降解的影响。主要研究内容及结论如下:(1)通过30-80%硫酸铵沉淀、Q-Sepharose F.F阴离子交换层析和Sephacryl S-100凝胶过滤层析从凡纳滨对虾中提取到类胰蛋白酶,其分子量为32.6k Da。通过粉碎、脱脂、0.15M Na Cl提取,再进行热变性、超滤、Sephacryl S-100凝胶过滤层析纯化得到大豆胰蛋白酶抑制剂,该抑制剂分子量为16kDa,得率为28.95%,纯化倍数达12.51,为电泳纯。该抑制剂能抑制凡纳滨对虾类胰蛋白酶活性,其抑制类型为不可逆抑制。(2)以注射和未注射大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物的凡纳滨对虾分别为实验组和空白组,利用动态流变仪和差示扫描量热仪(DSC)分别探究该粗提物对凡纳滨对虾在冰藏(0℃)期间肌肉特性的影响。动态流变仪测定结果表明,两组凡纳滨对虾肌肉蛋白均能形成热凝胶,凝胶开始形成温度为47℃,最终形成凝胶温度为78℃左右,且降温有利于热诱导凝胶的进一步加固;冰藏2、4、6天时,注射组的弹性模量G’值总体上大于空白组,凝胶弹性比空白组好。DSC结果显示,冰藏0、2天时两组凡纳滨对虾主要有3个热吸收峰,对应变性温度大约为48、68、79℃,随冰藏时间延长,在53℃左右出现了1个新的热吸收峰;不过,注射组4个热吸收峰的变性温度总体上大于空白组,且2、4天的变性温度差异显著(p<0.05),虾肉蛋白的热稳定性得到了提高。因此大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物在凡纳滨对虾冰藏前期(<6天)能提高热凝胶的弹性和蛋白的热稳定性,起到了延缓虾肉软化和蛋白变性的作用。(3)采用蛋白组学技术探索新鲜凡纳滨对虾冰藏期间肌肉蛋白的变化。结果表明,在A0下调的差异蛋白中,肌球蛋白重链1、腺苷酸脱氨酶、生成I135的固有蛋白(未鉴定出)在冰藏期间生成降解产物I19、I14和I135。差异蛋白点I19的灰度值变化与冰藏时间呈良好的线性正相关,决定系数R2为0.920,I135和点I14灰度值与时间用二次多项式回归拟合效果较好,决定系数R2分别达到0.974和0.986。在A0上调的差异蛋白中,肌钙蛋白I、肌球蛋白重链1、肌球蛋白重链2均属于随冰藏时间逐渐降解的蛋白,灰度差异倍数随冰藏时间总体上均呈上升的趋势。因此,肌球蛋白重链1、肌球蛋白重链2、肌钙蛋白I和腺苷酸脱氨酶可以作为凡纳滨对虾冰藏期间新鲜度的指示蛋白。(4)以注射和未注射大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物的凡纳滨对虾分别为实验组和空白组,采用蛋白组学技术分析同一冰藏时间下两组凡纳滨对虾样品的差异蛋白点,探索大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物对对虾蛋白降解的影响。结果表明,注射组凡纳滨对虾中肌球蛋白重链1含量大于空白组,说明注射组肌球蛋白降解更慢;相反,精氨酸激酶、烯醇酶和丙酮酸激酶这3种代谢酶在未注射组中的含量大于注射组,表明未注射组对虾体内代谢比注射组快。因此,大豆胰蛋白酶抑制剂粗提物能减慢凡纳滨对虾死后的蛋白降解进程。