酵母自溶是啤酒生产中一个无法避免的现象,如果发生自溶的酵母细胞数超过细胞总数的5 %啤酒质量将发生严重恶化。酵母死亡自溶使胞内物质发生水解,由渗透作用运向胞外,造成双乙酰反弹,醛类物质增加提高啤酒老化几率,同时由于大量胞内物质的泄露造成啤酒浑浊,非生物稳定性下降严重影响啤酒的外观质量和口感。以前文献报道酵母自溶只与细胞膜和胞内有关,细胞壁不发生作用。近年来国内外学者一直对酵母自溶进行研究,通过一系列的实验发现酵母细胞壁的代谢作用与酵母自溶有密切的联系。酵母自溶时细胞壁多聚糖也发生明显的水解作用,水解产物与胞内物质协同影响啤酒质量,这些多聚糖主要是β-葡聚糖和甘露糖。fks1基因为酵母细胞壁的β-葡聚糖合成酶基因,控制着细胞壁葡聚糖合成。经研究发现fks1缺陷的酵母会启动一种补偿机制诱导同功能基因fks2表达,缺陷株细胞壁葡聚糖量与fks1缺失量有直接的相关性。根据同源重组的原理,将来源于啤酒酵母工业菌株G-03的铜离子抗性基因(cup1)取代质粒pTK中的fks1基因构建重组质粒pKC。限制性酶切重组质粒pKC,得到以fks1为整合位点包括cup1的基因片段fks1::cup1。用此片段转化啤酒酵母G-03,通过硫酸铜抗性实验得到一株基因工程菌G-03/C,遗传性能良好。碱法提取工程菌和原菌细胞壁的β-葡聚糖,工程菌细胞壁的β-葡聚糖含量为3.773 mg/g比原菌下降39 %。对实验室内保存的几株酵母菌和啤酒厂的酵母进行自溶实验,测定酵母自溶过程中与氮关联的指标。实验发现不同菌株自溶产物中的含氮物质量不尽相同,但是△非α-氨基氮/△α-氨基氮的值都在7.91-2.24的范围内波动。随着自溶时间延长,△非α-氨基氮/△α-氨基氮的值皆逐渐减小。对工程菌和出发菌进行自溶实验,结果现实工程菌的自溶性能得到改善,比出发菌下降13.71 %。对工程菌进行生理性能测试和实验室规模的酿造实验,工程菌的生理性能发生变化,常规发酵指标无较严重变化。主酵结束后工程菌的TBA下降72.8 %,SI系数提高264 %。成品啤酒中工程菌的TBA降低65.6 %,SI系数提高192.7 %,风味保鲜预测值RSV提高26.6 %。