我国是世界重要的水产品国家,水产品总产量居世界首位。淡水鱼是我国重要的水产养殖品种,而草鱼在淡水鱼类养殖产量中排名第一,2014年产量达到537.68万吨。淡水鱼产业的生产季节性很强,导致水产品容易腐败、变质,因此水产品的保鲜贮藏变得非常重要。一般人们选择用低温冷藏和冻藏的方式来使鱼肉保鲜,以延长其货架期。但是低温冷藏保藏时间比较短,冻藏又容易导致鱼肉品质变差。近年来,国内外研究人员对超高压技术的研究热点多集中于海水鱼的杀菌,蛋白质改性,凝胶特性上,而超高压处理对冷藏期间淡水鱼保鲜效果的影响不太多。因此本课题以淡水鱼品种草鱼为主要研究对象,分析不同超高压处理强度和贮藏时间对淡水鱼冷藏保鲜效果的影响。研究了超高压处理对草鱼片微生物的影响,通过不同压力强度和冷藏时间对草鱼片菌落总数和嗜冷菌数进行测定,结果表明:单从嗜冷菌来看,300 MPa以上可以延长保藏期15天。单从菌落总数来看,300-400 MPa的超高压处理可以延长保藏期12天,500-600 MPa的超高压处理可以延长15天。研究了超高压处理对草鱼片主要蛋白酶酶活的作用,通过不同压力强度和冷藏时间对草鱼片6种蛋白酶酶活性进行测定,结果表明:高于200 MPa的超高压处理可以显著抑制钙激活酶和肌原纤维结合型丝氨酸蛋白酶(MBSP)的活性。高于300 MPa的超高压处理可以显著抑制组织蛋白酶B、组织蛋白酶L、胶原蛋白酶的活性。在超高压杀菌、灭酶的基础上,利用超高压协同冷藏时间用来延长淡水鱼保鲜时间。通过对草鱼片理化、蛋白降解、蛋白结构等指标的测定,深入了解不同超高压处理强度和冷藏时间对于草鱼片的品质变化规律。(1)通过对草鱼片pH值、TBARS、质构等表征理化的指标进行测定,结果表明:随着压力强度和贮藏时间的增加,草鱼肉的品质发生了一系列的变化:与对照组相比,超高压处理之后的草鱼肉L*值显著增大,颜色发生了劣变。草鱼片的硬度增大。草鱼肉的汁液流失率增大,持水性下降,但经过超高压处理之后的样品汁液流失率均小于对照组,持水性均大于对照组,超高压可以缓解草鱼片贮藏期间保水性变差的趋势。感官评价指标,超高压处理组优于对照组。(2)通过对草鱼片SDS-PAGE、氨基态氮、TCA-可溶性肽等表征蛋白降解指标进行分析,结果表明:TCA-可溶性肽含量和氨基态氮含量不断增加,经过超高压之后的样品含量均比对照组小。SDS-PAGE表明,经过超高压处理后肌原纤维蛋白发生一定程度的降解,肌浆蛋白发生一定程度的变性,且随着时间的延长,对照组蛋白降解严重,经过超高压后有效的减缓了这种降解程度,从而对品质有着改善作用。(3)通过对总巯基活性巯基、内源荧光、拉曼光谱等表征蛋白结构指标进行测定,结果表明:压力增大,Ca2+-ATPase活性、总巯基含量均显著下降,活性巯基含量先增加后降低。内源荧光和拉曼光谱表明,超高压处理改变了肌原纤维蛋白二级、三级结构,导致蛋白质变性。