【摘 要】
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冷吃鹅肉是营养丰富的熟肉制品,在包装过程容易受到微生物污染,导致产品易腐败变质,不仅带来了经济损失,还会威胁到消费者的健康安全和限制了产品的销售周期和地域。本试验以炒制的冷吃鹅肉为试验材料,从腐败样品中筛选、鉴定出特定腐败菌,通过添加5种防腐剂进行抑菌试验,结合微波杀菌工艺优化了冷吃鹅肉最佳贮藏时间,帮助企业解决产品货架期及安全性方面的问题。1.为研究冷吃鹅肉产品在贮藏过程中的特定腐败细菌（SSO
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冷吃鹅肉是营养丰富的熟肉制品,在包装过程容易受到微生物污染,导致产品易腐败变质,不仅带来了经济损失,还会威胁到消费者的健康安全和限制了产品的销售周期和地域。本试验以炒制的冷吃鹅肉为试验材料,从腐败样品中筛选、鉴定出特定腐败菌,通过添加5种防腐剂进行抑菌试验,结合微波杀菌工艺优化了冷吃鹅肉最佳贮藏时间,帮助企业解决产品货架期及安全性方面的问题。1.为研究冷吃鹅肉产品在贮藏过程中的特定腐败细菌（SSO）,通过对腐败样品中的腐败微生物进行分离、筛选,采用生理生化试验和分子测序进行分析,判断贮藏过程的SSO;通过添加5种防腐剂进行抑菌试验,确定最优防腐剂复配方案。结果表明:冷吃鹅肉中SSO分别是解淀粉芽孢杆菌（Bacillus amyloliquefaciens）、耐盐芽孢杆菌（Bacillus halotolerans）和地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）,5种防腐剂对三种优势腐败细菌均有抑制效果,最优防腐剂复配方案为:乳酸链球菌素的浓度为0.22g/kg,脱氢乙酸钠的浓度为0.11g/kg,双乙酸钠的浓度为0.9g/kg。2.根据微波杀菌时间、微波杀菌功率、微波设备设定温度单因素实验得出随着杀菌条件的增强,冷吃鹅肉的菌落总数呈下降趋势和感官得分呈上升趋势。以感官评分和菌落总数为评价指标,采用响应曲面法进行优化实验。在微波杀菌时间9min、功率为300W、设定温度为84℃条件下冷吃鹅肉能保持较高品质,研究发现:（1）以感官评分作为响应值得出的回归方程模型为（A、B、C分别代表微波杀菌时间、温度、功率）:Y=11.88-6.28A-5.67B-2.23C-0.9425AB-0.9100AC-0.7400BC+1.48A~2-+1.3B~2-0.4188C~2（2）以感官评分作为响应值得出的回归方程模型为（A、B、C分别代表微波杀菌时间、温度、功率）:Y=83.54+6.2A+3.94B+0.9625C+0.600AB+0.15AC+0.275BC-2.46A~2-1.58B~2+0.5175C~23.货架期确定实验:在常温（25℃）下储存,货架期达到了25d;在4℃的条件下储存,冷吃鹅肉的货架期达到165d,由此可见,冷吃鹅肉需要冷链贮运和冰箱保鲜储存。
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