以新疆传统烤全羊为研究对象,采用感官评价与理化分析相结合的方法,筛选具有代表性的新疆传统烤全羊并进行工艺优化。通过对羊胴体清洗、腌制、嫩化、烟熏、烤制等工艺的研究,为新疆传统烤全羊工艺得到标准化生产提供科学依据。再对烤全羊进行复热试验,确定适合的复热食用方式,并对复热后出现的膻味物质进行顶空固相微萃取(HS-SPME)和气质联用(GC-MS)分析,对比复热前后的风味物质变化。试验结果如下:1.对新疆尉犁县、喀什市、木垒县、和田市等地区具有代表性的传统烤全羊色泽、嫩度、pH值、水分含量等感官品质指标进行分析,并进行感官评价、利用模糊数学评价,结果表明,木垒烤全羊pH值6.71±0.21,水分含量62.12±0.2%,剪切力值4535.51±1229.76 g,韧性值18103.18±6019.51 g·s,L*值54.63±5.24,a*值3.41±1.49,b*值15.70±4.12,符合作为本课题研究对象并进行其工艺优化改进,适合工业化生产。2.在实验室条件下,利用红外电热烤箱对烤全羊进行工艺优化试验。确定最优工艺参数为40℃~50℃的热水清洗25 min,采用注射腌制法,在120次/min的频率下机械捶打25 min,烟熏液浓度2.50%,在130℃预烤2.5 h,220℃烤制1 h。3.确定烤箱复热烤全羊为最优的复热方式,同时烤箱复热可以增加醛类与其他种类阈值较低对风味贡献较大的化合物种类,嗅感强烈。通过对熏烤全羊蛋白质、粗脂肪含量的测定并与市售烤全羊进行对比可以看出,熏烤全羊脂肪和蛋白含量较低,优化后的烤全羊无3,4-苯并(α)芘检出,微生物检测符合国家标准。4.祛膻方式选取烟熏液溶液质量浓度为2.5%,浸泡处理25 min时祛膻效果最好,在复热后仍然能有效的抑制膻味。经GC-MS检测分析,对比复热前后的风味物质变化可知,烤全羊膻味物质可能来源于醛类、酸类和其他物质。醛类、酸类和其他物质;酚类;烃类、芳香烃和酯类;醇类和酮类,这4类物质可能是构建烤全羊冷藏复热后香气成分特征的主要因素。