我国魔芋资源丰富,但是魔芋粉的纯度普遍较低,性质不稳定,完全溶解需要的时间长,容易污染杂菌,在短时间内粘度就会下降,还只是作为食品添加剂应用于食品中。目前,对于魔芋只注重其结构、性质和一般化学改性的研究,在保健食品、功能性食品方面的研究较少。因此,提高魔芋粉的纯度和稳定性,延长其货架期,开发魔芋保健食品具有重要的意义。本文以魔芋粉为原料,利用超声波-微波联合辅助乙醇沉淀法纯化魔芋葡甘聚糖,制备液态魔芋葡甘聚糖,并对其性质和货架期进行研究,在米饭中进行应用,以期为魔芋的应用和魔芋保健食品的开发提供理论依据。试验主要研究内容和结论如下:(1)采用超声波-微波联合辅助乙醇沉淀法纯化魔芋葡甘聚糖,通过单因素试验得到了各因素对于魔芋葡甘聚糖纯度的影响,选出料液比、超声时间、超声功率和微波时间等四个对魔芋葡甘聚糖纯度影响较显著的因素。以魔芋葡甘聚糖纯度为响应值,利用响应面试验对纯化工艺条件进行优化,得到最佳的纯化工艺条件为:料液比1:100,超声时间52min,超声功率175W,微波时间18s,在此条件下得到的KGM的纯度为97.59%。(2)选择液态魔芋葡甘聚糖的流动性、透明度和粘性作为指标,以液态魔芋葡甘聚糖便于运输和容易溶解为原则,通过制备不同浓度的液态魔芋葡甘聚糖得出当魔芋凝胶浓度为2.5%时最佳。(3)通过测定不同p H条件下液态魔芋葡甘聚糖的粘度,得出当p H在3~9时,粘度变化不大;当p H小于3大于11时,其粘度变化较大。说明液态魔芋葡甘聚糖在p H 3~9范围内具有对酸、碱稳定性。(4)通过正常动物试验、胰岛损伤动物试验和胰岛抵抗糖脂代谢紊乱动物试验,得出KGM对正常动物的血糖无明显作用,对胰岛抵抗糖脂代谢紊乱高血糖动物有降血糖、降血脂的作用。(5)选择微波时间、微波功率和初始温度等因素进行单因素试验,得到最佳的微波灭菌工艺条件为:微波处理时间4min,微波功率360W,初始温度40℃。(6)用Origin 8.0软件对液态魔芋葡甘聚糖在不同温度条件下贮藏过程中的粘度变化趋势进行零级反应和一级反应动力学模型拟合,通过比较两者的R2值发现,一级反应动力学模型更精确;结合Arrhenius方程,得到温度与液态魔芋葡甘聚糖粘度变化的关系,通过拟合线性回归方程,得出相应的参数,建立货架期预测模型,并对其进行准确性评估。(7)以米饭的质构参数和感官评分为指标,选择浸泡时米水比例、浸泡时间、浸泡温度、蒸煮时米水比例和蒸煮时间等因素进行单因素试验,得米饭的最适蒸煮工艺条件为:浸泡时米水比例1:1.2,浸泡时间40min,浸泡温度20℃,蒸煮时米水比例1:1.2,蒸煮时间40min。在此工艺条件下蒸煮得到的米饭的质构参数最佳,感官评分最高。(8)通过研究不同添加方式的魔芋葡甘聚糖和不同添加量的液态魔芋葡甘聚糖对米饭质构特性的影响,得出当以液态方式添加,并且添加量为8%时,米饭在贮藏过程中质构参数变化最小,缓解米饭老化的作用最显著,米饭中抗性淀粉的含量最高,可以更好的起到调节和控制人体血糖水平的作用。