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油脂返色为色泽良好的精炼植物油在流通、储存、使用等过程中,色泽发生显著变深的现象。该现象受如原料质量、精炼工艺条件、油料或精炼油水分含量及储存环境等多种因素影响,一直以来困扰着国内外油脂工作者。虽然国外对油脂返色研究较早,系统研究了大豆油返色现象,得出γ-生育酚为主要返色基质物质,取得了一定研究成果。但至今油脂返色现象时有发生,油脂返色的机理尚不明确,且国内尚未研究出有效、可产业化的油脂返色控制技术。研究表明玉米油返色情况较严重,本文着重于模拟体系中链甘油三酸酯体系(MCT)及纯化油体系玉米油甘三酯