食品安全问题举世关注，食品安全事故频发。为有效进行食品質监管，除必须提高检测技术水平外，也要保证实验结果的可靠性，可见，实验室的质量保证工作尤为重要，与人类健康、社会稳定及国际关系息息相关。因此，有必要定期对食品检测系统的性能进行评价，确保采取了有效及合适的质量保证措施，才能为食品安全把关。另一方面，由于目前澳门的食品监察结果并没有定期公布，故通过搜集部分检测结果并进行全面评估，将有助于分析近年澳门的食品质量状况，为监督部门订立监察方案提供依据。 本文首先介绍食品安全的内涵及其组成、食品安全的特点及其重要性、质量保证在食品检测中的作用，同时对国内外及澳门的食品安全现状进行综述，尤其针对残余农药、亚硝酸盐及抗生素的污染。 针对其中4个常规检测项目，包括杀螟硫磷、亚硝酸盐、土霉素及二氧化硫，首次应用方法性能决定图及总误差计算法，以能力验证活动之要求作为检测方法的质量要求，来进行这些检测方法的性能评估；同时，也首次应用功效函数图及简易质控法，来评价现行的质控方法是否合适。结果杀螟硫磷的方法性能为优秀，且实施了较好的质控方法，其余项目的方法性能则属良好至临界，相应的质控方法需作出改良。此外，根据实验室2004年～2006年之内部审核结果，应用模糊数学法对整个食品检测实验室之质量进行综合评判，结果表明实验室的质量管理较好，符合ISO 17025之要求，且应用TOPSIS法判断2005年之质量管理为最好。 通过对澳门近年有机磷及氨基甲酸酯类农药、亚硝酸盐及土霉素的监测结果进行评估，反映农药污染有逐年下降趋势，但有机磷农药平均超标率仍大于10％，最常见之农药为毒死婢，其中枸杞的超标率最高；亚硝酸盐及土霉素之污染则较轻微。 同时，本文应用 x<2>检验对分光光度法与速测卡法之农药残留快速检测结果进行比对，结果为有显著性差异。而对上述3个项目不同的限量标准进行的比较中，发现各标准间明显存在一定差异，尤其有机磷农药，为此提出了一些建议。 本文尝试应用上述统计方法来进行食品检测及实验室质量保证方面的评估，证明具有一定的可行性及实用性，可为今后加强食品检测实验室的质量控制工作提供参考。而全面进行部分食品项目的污染状况评估，也可为以后丌展更多的食品污染调查，提供系统的操作模式。