油炸肉制品是一种传统的方便食品,因其表面金黄、酥脆可口及香气扑鼻在国内外都备受消费者的喜爱。但油炸肉制品含油量较高,摄入过多易导致肥胖、高脂血症和冠心病等。此外,采肉后的鱼骨是鲢鱼糜加工中主要的副产物,含有丰富的蛋白质、钙及磷等营养物质,其钙磷比接近人体骨骼的钙磷比2:1,易于人体消化吸收,是一种优良的天然蛋白和钙的补充剂。但这些副产物仅部分被制成低值饲料,其余大部分均被丢弃,造成的资源浪费及环境污染已成为鱼糜加工研究领域急需解决的问题。因此,开发新的降脂技术并综合利用鲢鱼副产物是生产者和消费者十分关心的课题。本研究基于制约我国鲢鱼副产物不能有效及高值利用的根本问题,结合空气炸锅利用高温热气流技术的加热特点,以猪肉和全鱼浆为主要原料,研制出油炸风味鱼浆猪肉复合肠,并建立了油炸风味鱼浆猪肉复合肠的质量标准。主要研究结果如下:1.研究了复热方式对鱼浆猪肉复合肠品质的影响。高温热气流和油炸复热获得鱼浆猪肉复合肠的感官评分均显著高于蒸汽和微波复热的产品,且高温热气流复热后产品的口感和形态得分略高于油炸的,感官总分相近,外表皮颜色与油炸产品的最接近,说明高温热气流技术赋予了产品油炸食品的口感和外观;另外,电子鼻的测试结果进一步说明高温热气流加热后其风味与油炸制品最为接近。高温热气流技术还有利于提高产品的破断强度、凹陷深度及凝胶强度,且其油脂含量仅为传统油炸产品含油量的一半。2.研究了高温热气流复热条件对鱼浆猪肉复合肠品质的影响。随着复热温度和时间的增加,产品的色泽、气味、口感和滋味会变好。其中复热条件为200℃、6 min时得到的产品的感官评分最高。产品的凝胶强度和破断强度随着复热时间的延长呈先上升后下降的趋势。在较低温度（60-100℃）范围内,复热时间对其TPA性能、内外色度的影响不明显;但在较高温度（130-200℃）范围内,产品的硬度和咀嚼性随时间的延长呈先上升后下降的趋势,且外表皮色度变化显著。另外,随着复热时间的延长,产品的含水量逐渐降低,且温度越高,其含水量的下降越明显。综合考虑,高温热气流复热产品的最佳条件为200℃、6 min。3.研究了储藏条件对鱼浆猪肉复合肠品质的影响。复热前,与空白样相比,冷冻后样品的感官品质、凝胶强度、TPA性能和持水性明显下降,而24 h冷藏后产品的品质无显著变化,说明短期冷藏更有利于保持产品的品质。所有样品经高温气流复热后的感官品质、凝胶强度、硬度、弹性、咀嚼性和持水性均明显提高,其中冷藏产品经复热后的品质显著优于冷冻复热的,且最接近于空白复热样的。另外,冷冻鱼浆猪肉复合肠经复热后的感官品质、凝胶强度、硬度、咀嚼性和持水性可以达到与未复热空白样相当的品质。因此,对于短期储藏而言,冷藏能够更好的保留产品品质。而对于长期储藏而言,冷冻是比较理想的储藏方式。4.研究了油炸风味鱼浆猪肉复合肠配方的优化。鱼浆中所含的鱼骨在高温气流作用下形成了一定的骨香味,使口感和风味变好,但添加量过多,使产品产生一定的沙粒感,且其凝胶强度随着鱼浆添加量的增大而呈先上升后下降的趋势。适量肥肉添加量可以改善产品的口感和风味,添加量过多使产品的口感油腻,难以接受,同时凝胶强度、硬度、咀嚼性和持水性明显下降。适量的马铃薯淀粉和大豆分离蛋白可以提高产品的硬度,改善产品持水性,但若添加过多,会导致产品变硬。添加复合磷酸盐可以改善产品的凝胶特性和持水性。水的添加量越多,产品的凝胶强度越低,且其失水率增加。在此单因素的基础上,采用配方均匀性试验进行配方优化,并通过验证试验得到产品的最佳配方为:猪瘦肉40%、鱼浆9%、肥肉10%、大豆分离蛋白3%、马铃薯淀粉6%、复合磷酸盐0.2%和冰水31%,此时产品含钙量为155 mg/100g。5.建立油炸风味鱼浆猪肉复合肠的质量标准,规定了油炸风味鱼浆猪肉复合肠质量控制的理化指标、卫生指标、检验方法及规则等方面。