芝麻是我国主要油料作物之一,也是一种经济作物。芝麻油品质优良,营养丰富,既是强身健体的滋补品,也是风味独特的调味品。目前我国芝麻油制取工艺多采用高温炒籽后的水代法和压榨法。由于芝麻带皮且高温长时间加工,芝麻中热敏性营养成分损失较大,所得的芝麻饼或者芝麻渣色泽深、略带苦味,蛋白质的有效氨基酸破坏显著,严重影响了芝麻饼的再利用价值。新兴的芝麻脱皮、低温压榨制油和亚临界流体萃取技术则可以很好地克服这些缺点。本课题研究了冷榨脱皮芝麻油、冷榨脱皮芝麻饼、亚临界芝麻油和亚临界芝麻粕的品质特性,以期说明芝麻脱皮、低温压榨制油和亚临界流体萃取技术可以高效保留芝麻营养成分和降低有害物质含量,为设计芝麻营养成分高效保留工艺生产线提供理论和技术支持。芝麻经过脱皮后,只含有少量的粗纤维(0.19%)和草酸(0.21%)。低温压榨脱皮芝麻油的酸值和过氧化值低,分别为0.26mg/g和0.31mmol/kg,远远优于现有的芝麻油国家标准。与热榨法芝麻油相比,冷榨脱皮芝麻油中含有丰富的芝麻素、芝麻林素、γ-生育酚。冷榨脱皮芝麻油中的有害成分苯并芘(BaP)含量为0.31μg/kg,远远低于现有芝麻油国家标准规定的苯并芘(BaP)上限10μg/kg,明显低于冷榨全籽芝麻油(1.17μg/kg)和热榨法芝麻油(4.46μg/kg),因此,芝麻脱皮及冷榨工艺可以显著地降低芝麻油中苯并芘(BaP)的含量。此外,冷榨工艺还可以得到蛋白变性低、色泽浅、不含草酸的优质脱皮芝麻饼。亚临界丁烷萃取冷榨脱皮芝麻饼所得芝麻油,质量指标和特征指标均达到国家一级成品芝麻油标准。芝麻油还含有丰富的抗氧化物质,特别是植物甾醇的含量更是达到2687 mg/kg,远高于冷榨芝麻油(901 mg/kg)和水代法芝麻油(72 mg/kg)。亚临界丁烷萃取冷榨脱皮芝麻饼所得芝麻粕,粗蛋白含量高(达到49.84%),色泽浅,残油低(仅为1.09%),蛋白变性低,并且因为去除了芝麻皮中的草酸和粗纤维,滋味好,是优质的芝麻蛋白资源。最后根据小试实验的最佳工艺,结合企业实习经历,设计出芝麻营养成分高效保留工艺生产线:芝麻脱皮冷榨工艺设计,亚临界流体萃取冷榨脱皮芝麻饼工艺设计。