航空食品之所以被定义为一类具有较高安全风险的食品,原因在于其种类繁多,结构复杂,加工及储存时间久,最主要在于航空食品为地面制作,空中享用的特点,复杂的加工程序和频繁变化的生产、运输环境,很容易导致食品变质,微生物大量繁殖,引发航空食品的安全问题,而这极有可能引发为飞机的飞行安全问题。所以,探究生产过程和生产环境对航空食品微生物水平的影响变得尤为重要,同时,要加强构建航空食品安全防线,杜绝航空食品配餐业中的食品不安全事件的发生,也是当今民航业面临的重要问题。本研究通过对全年各月份航空热食(包括热食类、机组餐和中式点心)、冷食(包括冷荤类、水果类)和甜品(包括热加工类和冷加工类)进行采样,检测其微生物菌群数量,结果发现,航空热食的全年微生物合格率最低,并且,夏秋两季的食品微生物水平高于秋冬两季。研究结果说明,航空食品加工过程会影响其微生物水平和合格率,季节因素也会引起食品微生物含量变化。除此之外,还探究了操作人员手、食品接触面、环境空气、水质、冰等加工环境因素对航空食品微生物合格率的影响。检测结果发现,操作人员手上的微生物检出不合格率明显高于其他环境因素,严重影响食品质量安全。其次,食品接触面和水中检测到的微生物对食品质量也有一定影响。可见,生产环境对航空食品微生物合格率影响显著,是实际生产中应着重关注和控制的因素。通过对国内某航空公司食品原料安全管控的措施进行归纳与分析,以航空餐的生产流程为线,在原料准入机制、原料贮存周转及原料加工管控方面为航空食品原料安全管控提供参考及建设性建议:(1)采取资质审查和理化检测的双重管控来完成原料的准入。(2)通过制定严格的原料入库管理规范以及借助智能化的管理系统来实现对原料的有效贮存和科学周转,采用有效的标识系统建立原料的可追溯性程序。(3)在原材料的加工过程中,通过建立异物防控方案、卫生管理措施、以及对生产流程的严格管控来防范原料生产加工中可能存在的安全隐患,从而保障航空食品的安全。