米团花色素是从米团花提取出来的一种天然黄色色素,前期研究表明米团花色素产量高,对光、热、酸、氧化剂、还原剂都较稳定,具有较好的水溶性和抗氧化活性性,经毒理学实验证明该色素属于无毒级物质,是一种很有开发前途的天然黄色色素。本研究探讨了米团花色素的提取的最佳提取和分离纯化条件,并研究了其在油炸方便面食品中的应用。本课题研究了不同温度和不同浓度的乙醇溶液对米团花色素提取率、提取液中固形物、还原糖和多糖含量的影响。通过乙醇沉淀法和活性炭吸附法研究了米团花色素的纯化效果。将米团花色素(OD433)溶液用于油炸方便面,考察米团花色素的附着力和稳定性。实验结果表明,采用以乙醇水溶液作为溶剂提取米团花色素的效果优于纯水,且提高提取温度和适当提高乙醇浓度均能提高米团花色素的浸出率。米团花色素提取最佳的工艺条件是：采用50%～60%乙醇水溶液在60℃下搅拌浸提30 min 2次,固液比1：10(W：V)。米团花色素的纯化实验结果显示,在水提浓缩液中添加乙醇能使部分多糖沉淀,沉淀量随乙醇添加量的增加而增加。活性炭对米团花色素有强烈吸附作用,吸附率达99.6%,沸水能将95%的还原糖和92%的多糖洗脱,试验中的洗脱液均未能有效洗脱色素。米团花色素添加到方便面中后,面体感官与添加相同色价的柠檬黄相当。抽提试验表明米团花色素经油炸后仍有96%的色素被抽提出来,进一步说明米团花色素在油炸过程中稳定性较高。本研究所得的分离和纯化米团花色素的方法和应用结果将为米团花色素的进一步应用和推广提供有益的科学依据。