本文从广西南宁市场购买最受欢迎的6种进口干酪,对其营养成分、质构和感官特性进行了分析,探索国人对干酪的喜好程度。选用广西水牛奶为原料,通过单因素试验分别探讨了发酵剂添加量、凝乳酶添加量、氯化钙添加量、食盐添加量及排乳清pH值对干酪产率及干酪感官品质的影响,并在单因素实验基础上,利用Box-Behnken中心组合设计,通过组合赋权法和响应面分析法,优化水牛奶Cheddar干酪制作工艺条件,研究干酪在成熟温度(4℃、10℃和20℃)下、成熟90d的条件下,各理化特性、质构特性和感官特性的变化,主要实验结果如下：1.南宁市场流行干酪特性研究。通过市场调查分析检测了优质干酪的质构基本参数：硬度、凝聚性和弹性分别为11.98N、0.49、3.177mJ。结合简单相关和典型相关分析研究了干酪质构特性和感官特性间的关系。结果发现水分含量适中,滋气味、组织状态和纹理图案较好的Cheddar干酪最受消费者欢迎。简单相关分析中硬度、胶粘性与组织状态间相关系数超过了0.7,其它相关系数均低于0.7。典型相关分析结果表明,干酪质构特性和感官特性间的相关主要是干酪咀嚼性、胶粘性和组织状态的关系密切引起的。2.水牛奶Cheddar干酪生产工艺优化。结果表明：干酪的三个理化指标pH4.6-可溶性氮、非脂水分、干物质脂肪含量的组合权重分别为0.229,0.3855,0.3855；采用干酪客观测定指标和主观评价指标相结合,利用组合权重法和响应面法对Cheddar干酪的生产工艺进行了量化筛选,发现凝乳酶添加量1960SU/kg原料奶、排乳清pH值5.60、氯化钙添加量0.02%时,按照本研究工艺可以生产质量较好的产品。按照优化工艺进行验证可得到干酪产率为16.56%,干酪综合评分为1.0921,认为所建立的数学模型能比较系统全面地反映水牛奶Cheddar干酪生产工艺条件对产品质量的影响作用关系。3.干酪成熟特性研究结果。干酪成熟过程中,理化成分、质构、色差、蛋白水解和感官品质受成熟时间和成熟温度影响很大。随着成熟时间的延长,干酪中水分、脂肪和蛋白均有不同程度的下降,成熟温度越高下降越快。由于残留乳糖转化成为了乳酸,及蛋白水解产生氨等碱性物质,干酪pH值呈先下降后上升的趋势。干酪弹性、硬度随成熟时间变化均有不同程度的下降,而凝聚性则呈上升趋势。干酪色泽中L值随成熟时间逐渐下降,而a值和b值逐渐上升。干酪中pH4.6可溶性氮、三氯乙酸可溶性氮和磷钨酸可溶性氮在干酪成熟过程中含量逐渐上升,成熟温度越高,含量越高。对水牛奶和荷斯坦牛奶Cheddar干酪成熟特性进行感官、质构特性研究发现：水牛奶干酪感官评分稍高于荷斯坦牛奶干酪,采用10℃成熟60天的条件所形成的产品更受偏爱,此条件下干酪的硬度、凝聚性和弹性分别为1.298g、0.482、0.623,同市场最受欢迎的干酪质构特性相近。