目前,牡蛎的产品主要有鲜活牡蛎、牡蛎干、牡蛎软罐头、蚝油及一些功能性产品。新兴起的超高压加工技术(Ultra high pressure,UHP)是指在静高压(大于100MPa)条件下处理一段时间,使食品成分、非共价键破坏或形成,如蛋白质变性、酶失活、淀粉糊化等,还可杀死食品中的细菌等微生物,以便于食品的加工、保藏。因此,超高压加工技术是未来最具有前景的非热加工技术之一。本研究以香港牡蛎为研究对象,优化牡蛎超高压杀菌工艺条件,并研究牡蛎超高压杀菌对其品质的影响,进而研发一种超高压加工牡蛎产品并对其货架期进行预测,主要研究结果如下:1.利用Box-Behnken试验设计建立数据集,以菌落总数(lg(cfu/g))为参考标准,借助JMP7.0软件的神经网络平台建立了超高压对牡蛎杀菌的神经网络模型,优化得到最佳处理工艺条件为:压力300MPa,保压时间为20min,处理温度30℃,此条件下处理能达到最好的杀菌效果,即牡蛎肉的菌落总数为2.44342lg(cfu/g)(杀菌率达到85.13%),大肠菌群减少为零,微生物指标符合海水贝类卫生标准,且外观品质用肉眼观察与生鲜牡蛎相差甚微。验证试验结果表明,所建立的神经网络模型具有较好的预测能力,可准确地预测杀菌效果,预测值与试验值的相对误差较小(0.201%)。2.与新鲜牡蛎相比,超高压对牡蛎品质有不同程度的改变,高压使牡蛎水分含量增加2.47%,蛋白质和灰分含量分别降低1.48%和0.76%,粗脂肪、总糖含量、水解氨基酸和脂肪酸组成未发生显著变化。与热处理相比,超高压处理更有利于保留牡蛎原有的营养成分。3.与新鲜牡蛎相比,超高压处理能使蛋白质发生轻微变性,致使pH值增大0.14,蛋白酶水解活力和Ca2+-ATP酶活力分别下降了34.26%和7.81%;闭壳肌硬度和咀嚼性显著增大,组织的硬度、弹性和咀嚼性显著降低;高压使L值显著增大,a、b值显著降低,且肌肉颜色的变化最为严重;同时DSC、光学显微镜和扫描电镜结果也显示,超高压会使蛋白质发生变性,并使其结构变得更为紧密。与热处理比较,热处理后的牡蛎蛋白质发生严重变性。4.与新鲜牡蛎相比,超高压使游离氨基酸含量和ATP及其关联化合物(IMP除外)显著增加,有机酸和无机离子的含量显著降低,甜菜碱变化不显著。热处理的变化比超高压处理的变化更为明显。5.与新鲜牡蛎相比,超高压处理后对牡蛎气味影响最大的醛类物质略有增多,TBA值增大了50.30%同样证实醛类物质在高压后有所累积,酮类物质略有减少。但热处理组醛类物质和醇类物质的含量分别增加了22.92%和降低了22.56%,因此热处理使牡蛎原有的腥味减弱,肉香更为浓郁。6.牡蛎在4℃贮藏过程中,超高压处理的牡蛎水分含量呈减少趋势;pH值先变小后变大;腹部和背部肌肉a值、b值逐渐增大,即变黄、变绿;肌肉的咀嚼性逐渐增大,组织的硬度、弹度、咀嚼性都呈降低趋势。空白组的变化比超高压组更为明显。7.以牡蛎肉在低温贮藏中菌落总数为指标,建立一级动力学模型:SL=0.00127·exp(2673.5/T)能够预测牡蛎肉在低温保藏的货架期。以菌落总数为指标,温度为0、4、8、25℃时,超高压加工牡蛎肉货架期分别为22d、19d、17d和10d。