丙烯酰胺具有神经毒性、生殖毒性及潜在致癌性,被国际癌症组织列为2B类致癌物质。淀粉类食品经油炸、焙烤等热加工后,丙烯酰胺含量大幅度提升,食源性丙烯酰胺给消费者带来潜在致癌风险,而目前的防控技术具有较大的局限性难以大规模商业化应用,开发淀粉类热加工食品中丙烯酰胺防控新技术迫在眉睫。食品辐照加工技术是一种新型绿色加工技术,本论文采用⁶⁰Co-γ射线对丙烯酰胺水溶液和切片型油炸马铃薯进行辐照处理,系统研究丙烯酰胺的辐照消解效应和不同添加剂对丙烯酰胺辐照效应的影响。在文献和现有实验条件技术的基础上,建立了溶液和食品基质中丙烯酰胺的分析方法,并对所建分析方法进行评价。实验结果表明,丙烯酰胺浓度在200¹000μg/mL范围内,线性方程为y=19.633x+1126.4,线性系数为0.9998,仪器的日内、日间RSD值均小于2%,该方法精密度良好,能够满足实验要求。此外还建立了切片型油炸马铃薯的前处理过程及相应的液相色谱分析方法,食品基质中丙烯酰胺的加标回收率在75%⁹0%之间,能够满足丙烯酰胺检测分析的要求。采用⁶⁰Co-γ射线对丙烯酰胺溶液进行辐照处理,研究了丙烯酰胺辐照消解效应及吸收剂量、添加剂等对其辐照效应的影响。研究发现⁶⁰Co-γ射线辐照可有效消减水溶液中的丙烯酰胺,其消解率随吸收剂量的增加而提高,3 kGy以上剂量照射后,丙烯酰胺消解率达99%以上。丙烯酰胺的消解率随含水量增加而显著提高,9 kGy剂量辐照下,丙酮溶剂中丙烯酰胺消解率为50.7%,增加含水量至30%时可使丙烯酰胺的消解率提高至99%以上。添加碱类物质Na₂CO₃促进丙烯酰胺的辐照消解;氧化剂H₂O₂及酸类HCl起抑制作用;吸收剂量低于1.5 kGy时,自由基清除剂异丙醇抑制丙烯酰胺的消解,吸收剂量高于1.5kGy时,呈促进作用。红外光谱图（IR）等结果表明辐照条件下丙烯酰胺发生了聚合反应,生成安全无毒的聚丙烯酰胺。使用亚甲基蓝作为羟基自由基捕集剂,建立了·OH定量测定方法。在此基础上考察了酸/碱、氧化剂/抗氧化剂、自由基清除剂等对辐射条件下水电离生成·OH量的影响。结果表明,氧化剂H₂O₂、酸性物质HCl对水电离产生·OH具有显著促进作用,抗氧化剂异抗坏血酸钠、自由基清除剂异丙醇则具有明显的抑制作用。结合相同吸收剂量及添加剂添加量下的丙烯酰胺消解率,可以得出·OH与丙烯酰胺的辐照消解具有相关性,但丙烯酰胺的消解率与·OH浓度不成线性关系。采用⁶⁰Co-γ射线对切片型油炸马铃薯进行辐照处理,考察了辐射条件下油炸马铃薯片中丙烯酰胺的辐照消解效应及含水量、吸收剂量、添加剂等对其辐照效应的影响。辐照条件下油炸马铃薯片中的丙烯酰胺含量同样随吸收剂量和基质含水量的升高而显著降低,含水量为50%的油炸马铃薯片经3 kGy剂量照射后,丙烯酰胺的消解率高达56.46%。柠檬酸、苹果酸等酸类物质抑制油炸马铃薯片中丙烯酰胺的辐照消解,Na₂CO₃、异抗坏血酸钠、芝麻酚则起促进作用,而柠檬酸三钠对丙烯酰胺的辐照消解效应基本无影响。