酿酒葡萄皮渣是葡萄酒加工生产中的主要副产物，由于其含有大量的微生物和水分，必须尽快进行干燥以延长保存期，降低营养成分的损失。本实验以“媚丽”葡萄为实验材料，对其酿酒皮渣进行干燥处理研究，以期为酿酒葡萄皮渣的干燥处理提供理论依据，并找到一种合适的干燥方式。本文对葡萄皮渣分别进行自然晒干、对流热风干燥、红外干燥（连续红外干燥和非连续红外干燥）以及红外和对流热风两步干燥，研究各干燥方式的干燥特征（干燥速率分析和干燥数学模型拟合）及干燥质量（干燥皮渣的品质及灭菌效果），并对不同处理的葡萄籽的切面进行超微结构观察。通过上述实验找到最佳干燥方式，并以此干燥方式处理的皮渣分别制作葡萄皮超微粉和葡萄籽超微粉，探究此干燥方式对酿酒葡萄皮渣制成的产品质量的影响，证明其在实际生产上的应用可行性；与此同时，研究了皮渣在未经干燥处理下的存放过程中的质量变化。通过研究，取得的主要研究结果主要有：（1）红外干燥、对流热风干燥以及红外和对流热风两步干燥相比较，红外干燥速率最高，相比其它干燥方式至少节省了47.3%的时间；采用的五种干燥数学模型中，Midilli and Kucuk模型最合适；红外干燥和90℃对流热风干燥的灭菌效果最好，温度越高，灭菌效果越好，红外和对流热风两步干燥的灭菌效果介于红外干燥和对流热风干燥之间；红外干燥对皮渣中的总多酚和原花青素的破坏程度最小，对流热风干燥的破坏性较大，而且随着干燥温度的增加，破坏性也随之增大，对多酚物质没有破坏作用的温度在60℃以下。（2）自然晒干、红外干燥、非连续红外干燥以及红外和对流热风两步干燥相比较，红外干燥的干燥速率最高；Midilli and Kucuk模型最适于描述葡萄皮渣的干燥过程；除自然晒干和红外9min-热风55℃两步干燥外，所有干燥方法均具有较好的灭菌效果；所有的干燥处理方式都会不同程度地降低葡萄皮渣的总多酚和原花青素含量，其中，红外干燥对总多酚破坏较小，对原花青素也具有较好的保护作用。（3）通过对葡萄籽切面进行电子显微镜扫描观察，发现经红外干燥处理的葡萄籽的组织之间有较多的孔隙，而自然晒干和对流热风干燥处理的葡萄籽的组织间没有或只有少量的孔隙。这些孔隙是水分由内向外扩散的通道，更多数量的孔隙使得红外干燥具有更高的干燥速率。（4）未经干燥处理下，随着贮存时间的延长，葡萄籽超微粉中酵母菌的含量先升高后降低，霉菌和细菌以及真菌毒素（展青霉毒素和赭曲霉毒素A）含量均显著升高，各单体酚含量则显著降低；贮存1天后进行红外干燥处理的超微粉的微生物菌落总数明显降低，说明红外干燥具有很好的灭菌效果，各单体酚有一定损失，而真菌毒素含量没有明显变化。因此，相比其它干燥方式，红外干燥具有较高的干燥速率，较好的灭菌效果，能更好的保护酿酒葡萄皮渣的功能性成分，具有最好的干燥效果；酿酒葡萄皮渣在未经干燥的条件下存放会造成营养物质的损失，而且微生物和真菌毒素含量明显增加，因此收集的酿酒葡萄皮渣应立即进行干燥以避免其可利用价值的降低；红外干燥比其他干燥方式的干燥速率更高的微观体现是组织间孔隙的出现，孔隙越多，干燥速率越高。