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腐乳作为中国传统发酵豆制品的典型代表,已有1500多年的历史。但在腐乳工业化生产的今天,仍存在质量不稳定和发酵周期过长等问题。明晰发酵剂菌株的发酵特性与在腐乳发酵过程中的作用,并筛选出具有优良发酵特性的生产菌株,通过纯菌接种来生产腐乳,是解决上述问题的有效途径之一。克东腐乳是我国典型的细菌发酵型腐乳。本研究在前期工作的基础上,利用微生物技术研究了藤黄微球菌(Micrococcus luteus) KDF2的菌株特性;利用酶学技术研究了藤黄微球菌(M.luteus) KDF2胞外蛋白酶KRP2的酶学性质；在上述研究的基础上利用藤黄微球菌(M.luteus) KDF2作为发酵剂制备克东腐乳；利用藤黄微球菌(M.luteus) KDF2胞外蛋白酶KRP2进行酶法制备克东腐乳,并对其发酵过程中的理化指标进行跟踪监测；最后利用发酵工程技术,优化了藤黄微球菌(M.luteus) KDF2的发酵培养基和发酵过程参数,为酶法和纯菌接种发酵克东腐乳奠定了坚实的基础。菌株特性的研究结果表明：藤黄微球菌(M.luteus) KDF2的最适生长温度为32℃,最适生长pH为8.0,对7%的NaCl和13%的乙醇具有较强的耐受性。对藤黄微球菌(M. luteus) KDF2胞外蛋白酶KRP2的酶学特性研究结果表明：该酶的最佳催化温度为40℃,最佳催化pH为9.0,对9%的NaCl和口8%的乙醇具有较强的耐受性,金属离子Mg2+和Ca2+可显著增强该酶的活性。以藤黄微球菌(M.luteus) KDF2为发酵剂,对不同发酵时期的腐乳样品中水分、总酸、氨基态氮、多肽、游离氨基酸以及腐乳质构进行测定。试验结果表明：藤黄微球菌(M.luteus)KDF2制备腐乳发酵90d,水分含量、酸度和氨基态氮分别为59.3%(<72.00%)、0.6512g/100g腐乳(≤1.2g/100g腐乳)和0.5023g/100g腐乳(≥0.45g/100g腐乳),均达到红腐乳行业标准；就多肽变化而言,发酵90d主要峰出现在8.979min、19.977min、20.268min、23.631min和27.962min,总峰面积为45800mAUxs;发酵90d游离氨基酸含量为578.3mg/100g腐乳,必需氨基酸含量为249.8mg/100g腐乳,其中呈鲜味的谷氨酸含量最多,其次为呈甜味的赖氨酸；发酵90d硬度为200g,黏着度为32gseco将藤黄微球菌(M.luteus) KDF2胞外蛋白酶KRP2应用于腐乳的制备中,对不同发酵时期的腐乳样品中水分、总酸、氨基态氮、多肽、游离氨基酸以及腐乳质构进行测定。试验结果表明：腐乳发酵120d,水分含量、酸度和氨基态氮分别为70.3%(<74.00%)、2.0286g/100g腐乳(≤1.3g/100g腐乳)和0.3618g/100g腐乳(≥0.35g/100g腐乳),其中水分和氨基态氮达到白腐乳行业标准,而总酸未达到白腐乳行业标准；就多肽变化而言,发酵120d主要峰出现在12.689min、12.874min、18.354min、24.537min、28.179min和29.532min,总峰面积为20297.4]mAU×s；发酵120d腐乳样品中游离氨基酸含量为114.8mg/100g腐乳,必需氨基酸含量为76.6mg/100g腐乳,其中呈苦味的甲硫氨酸高出其阈值最多,其次为呈甜味的赖氨酸；发酵120d腐乳样品硬度为450g,黏着度为33gsec。响应面法优化藤黄微球菌(M.luteus) KDF2培养基配方以及培养条件,试验结果表明：优化后的培养基配方为蔗糖为11.57g/L；蛋白胨：酵母浸粉=1：1为32.13g/L；,磷酸氢二钾为8.09g/L,在此条件下藤黄微球菌(M.luteus) KDF2菌落总数为4.79x109CFU/mL。优化藤黄微球菌(M.luteus) KDF2的培养条件为最适温度为30℃；pH为8.0；装液量为50mL/250mL；振荡频率为150r/min,最终的活菌数为5.42×109CFU/ml。基于上述试验结果可知,藤黄微球菌(M.luteus) KDF2适宜作为发酵剂应用于腐乳的生产；而藤黄微球菌(M.luteus)KDF2蛋白酶KRP2,不适合以单酶的形式应用于腐乳的生产,但可作为腐乳用酶制剂,将腐乳酿造过程中的酶系集中制备,应用于腐乳的酶法生产中。