随着酒精工业的发展,世界的酒精消费量日趋增加,酒精对个人及社会的危害则越来越大,寻找具有醒酒功能的物质成为目前人们迫切关注的课题之一。本课题组前期研究证明,马氏珠母贝和牡蛎等贝肉酶解产物具有很好的醒酒效果。企鹅珍珠贝同样作为我国南方海水珍珠养殖的主要经济贝类,其含有丰富的蛋白质、氨基酸、以及多种维生素、锌、硒等具有特殊生理作用的功能物质,是制备醒酒功能食品的优质原料。本实验以企鹅珍珠贝为原料,采用生物酶解手段制备酶解产物并通过动物试验对其醒酒活性进行探究;对具有高醒酒活性的酶解产物进一步分析,研究了其所包含的功能成分及其醒酒功效;以企鹅珍珠贝酶解产物和中药葛根为主料,以各功能因子为辅料,采用极端顶点进行配方优化设计,得到一个最佳醒酒配方并对该配方的功能效果做进一步评价;最后,采用超滤、离子交换层析、分子筛层析等手段对企鹅珍珠贝酶解多肽进行分离纯化,并对乙醇脱氢酶的激活率较高的组分进行了初步鉴定;其主要内容及结果如下:1、研究了不同酶作用下的企鹅珍珠贝酶解产物对于小鼠血液中酒精浓度的影响,并采用动物实验对高活性的酶解产物进行醒酒与防醉效果考察。结果表明:采用中性蛋白酶酶解企鹅珍珠贝肉,水解度达到19.8%时,其灌胃小鼠能使血液酒精浓度下降32.4%,优于木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶及动物复合蛋白酶;与乙醇对照组相比中性蛋白酶酶解产物对于小鼠的醒酒防醉作用均具有很好的效果,尤其高水解度的酶解产物能够显著延长小鼠对于酒精的耐受时间及缩短醉酒时间(P<0.01);可见中性蛋白酶是企鹅珍珠贝肉理想的酶解催化剂。2、对企鹅珍珠贝中性蛋白酶高水解度酶解产物的营养成分及醒酒相关功能因子进行分析,并研究各功能因子的醒酒效果。结果表明:该酶解产物脂肪含量仅占5.50%,而蛋白质含量占79.3%(干基)。此外,与醒酒相关的功能因子分别为:牛磺酸3.83%,丙氨酸3.50%,丙氨酸3.28%,糖原6.32%,甜菜碱4.56%。这些功能因子在酶解产物水平上所起的醒酒作用大小依次为:甜菜碱>Leu>Ala>牛磺酸>糖原。以上结果表明,企鹅珍珠贝酶解产物是一种高蛋白低脂肪且具有极高的营养价值和醒酒药用价值。3、在一定范围内向酶解产物中添加相关醒酒功能因子,探讨各因子的增效作用,并以酶解产物为基料进行配方设计,最后采用小鼠实验对该醒酒配方的醒酒活性进行评价。结果表明:牛磺酸,甜菜碱以及葛根提取物能引起酶解产物的醒酒功能增强(P<0.05);而糖原,丙氨酸及亮氨酸则对酶解产物的醒酒效果没有显著性影响(P>0.05)。通过混料设计得到最佳的醒酒配方为:企鹅珍珠贝酶解产物65.6%、牛磺酸2.5%、葛根提取物10.4%、甜菜碱21.6%,其能使小鼠血液中酒精浓度下降43.92%±0.03%。与乙醇模型组相比,配方高、中、低剂量组可显著延长小鼠耐受时间,且缩短醉酒维持时间(P<0.05),此外,小鼠血清中乙醇浓度显著降低。4、通过2周的连续灌胃,小鼠急性酒精性肝损伤模型造模成功,与正常组相比,乙醇模型组的血清转氨酶指标和血清脂质水平显著升高(P<0.05)。醒酒配方各剂量组及阳性药物对照组能够抑制由急性酒精中毒引起的血清AST/ALT、CHOL及TG水平的升高;同时肝匀浆中超氧化物歧化酶(SOD)活力得到上升,还原性谷胱甘肽(GSH)含量增加,而丙二醛(MDA)则显著下降。此外,从病理切片可以看出,阳性对照药物以及各剂量的醒酒配方均可在一定程度上改善由急性酒精中毒引起的肝组织损伤。5、企鹅珍珠贝肉纯蛋白经中性蛋白酶进行水解后,再经过超滤进行初级分离纯化得到企鹅珍珠贝多肽采用DEAE纤维素离子交换层析后得到三个峰,其中峰3含量较高且活性最强,能使ADH活力提高50%左右;将最大活性峰经Sephadex G-25凝胶层析后得到4个主要的峰,其中活性最强的峰,能使ADH活力提高72.1%,其分子量在3000-200之间;该峰经Sephadex G-15凝胶层析后亦得到4个峰,其中峰3活性最高,能使ADH活性提高77.1%,分子量在189-451之间;该峰经反相高效液相(RPLC)测得其包含三个峰且分布较远,可以进行质谱分析;经电喷雾电离质谱法(ESI-MS)分析推测其主要含有的肽为Lys-Glu以及Pro-Phe-Arg。