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油条作为一种我国传统的代表性油炸食品,通过它来探究油炸面制品的化学特性、PAHs及其影响因素具有重要意义。本文选取了食堂、超市以及专营油条的餐饮店等不同来源的8类样品,分析其含油率、含水率、灰分、粗蛋白、过氧化值、茴香胺值、酸价和极性化合物等化学组成与特性值。样品的含油率在7.16%-20.3%之间,含水率在20.28%-32.61%之间。样品的茴香胺值多数达到100以上,酸价超过国家规定的5mg KOH/g的限量标准的达到37.5%。极性成分超过国家限定的27%的样品占到总样品数的37.5%。上述指标对产品的品质有重要影响。脂肪酸分析证实,市面上多数采用的煎炸油为大豆油,共占到实验样本的87.5%,其余为棕榈油。实验通过电感耦合等离子发射光谱(ICP-AES)对样品的金属元素进行定量分析,发现样品中的铝含量超过国家限定的100mg/kg(干重)的占到50%,从来源上分析发现,食堂以及超市中销售的油条多数使用含铝膨松剂。经过氨基酸分析后发现,样品的氨基酸组成相似,差别可能主要源于小麦粉的来源和等级等方面,且面制品的第一限制性氨基酸为赖氨酸。挥发性物质分析中确定油条中的风味物质与多数煎炸食品一样,主要含有醛、酮类物质,一些丙烯酰胺的前体物质—吡嗪等含氮的环状化合物以及呋喃类物质需要引起安全上的考量。本论文对多环芳烃(PAHs)的预处理方法进行比较和优化,最终选择以DMF-水(9/1,v/v)进行的液液萃取(LLE)以及Florisil的固相萃取(SPE)为主体的预处理方法。结果显示,经过该预处理方法后,GC分离效果良好,回归曲线线性较高,均达到0.99。对采样的8类样品进行定量分析,发现样品的PAHs总量在27.30ppb-90.00ppb之间。同时,通过联系和比较后发现,PAHs的含量高低与含油率、脂质的理化指标的高低以及铝含量可能存在一定关系,这说明煎炸工艺和配方对PAHs有重要影响。油脂的氧化稳定性对PAHs有重要影响。本研究对不同植物油脂的氧化稳定性进行实验,发现所有油样在室温储藏条件下过氧化值持续增加,茴香胺值变化不显著,其中芝麻油的氧化稳定性显著优于其他三种油脂。