目的:沙门氏菌是全球最常见的人畜共患食源性疾病的致病菌,在中国,更是居于食物中毒致病菌的首位,约占每年食物中毒事件的40%。酸,常被作为食品添加剂、防腐剂、饲料酸化剂等的成分之一,随着酸的使用越来越广泛,为适应酸应激的不利环境,细菌随之产生了酸耐受反应(ATR)。因此,本研究选用沙门氏菌作为研究对象,对福建省猪肉产业链中沙门氏菌的污染状况进行调查,并检测分离到的沙门氏菌的酸耐受性,对酸耐受菌的表型和基因型及其交叉保护特性进行研究。方法:采集猪肉产业链中各阶段样品共1067份样品进行沙门氏菌的分离鉴定,对沙门氏菌分离鉴定方法的进行优化。并建立沙门氏菌的活菌计数方法和酸耐受反应模型,以此为基础对肠炎沙门氏菌进行诱导酸耐受,以及对临床分离菌进行耐酸菌株的筛选。通过荧光定量PCR和Western blot方法对耐酸菌株酸耐受相关基因、蛋白表达情况及其交叉保护特性进行研究。结果:从福建省部分地区猪肉产业链中共分离到162株沙门氏菌。162株临床沙门氏菌菌株中有8株耐酸性达到pH4.0以下。这些菌株产生耐酸性可能与屠宰环节的污染也存在一定相关性。临床分离酸耐受菌对数期细菌一般通过依赖于fur基因的短暂耐受途径产生耐酸性;稳定期细菌一般通过依赖酸诱导产生的与ompR基因相关的酸耐受反应途径产生耐酸性。蛋白检测结果显示,Fur、RpoS、ClpP、NlpD蛋白表达水平变化趋势与基因层面相差不大。大部分临床分离酸耐受菌对盐有较强的耐受性,对氧化应激交叉保护较不明显,对高热没有交叉保护。对肠炎沙门氏菌标准菌进行诱导酸耐受,对其酸耐受基因检测结果表明,与对数期肠炎沙门氏菌耐酸性相关的fur基因的相对表达升高较为显著,同时,经过酸诱导后,Fur、ClpP、NlpD蛋白表达水平均有不同程度的升高。肠炎沙门氏菌rpoS基因的表达与进行诱导的pH相关。肠炎沙门氏菌的的酸耐受性与进行诱导的酸强度及pH不相关。本试验所有诱导条件下,肠炎沙门耐酸菌株的交叉保护相关基因的相对表达均显著增加。结论:猪肉产业链中酸耐受菌株的耐酸性产生与fur、ompR基因相关。猪源沙门氏菌属耐酸性与耐盐性相关。肠炎沙门氏菌与鼠伤寒沙门氏菌的耐酸机制不完全一致。肠炎沙门氏菌酸耐受性与耐盐性、耐热性、抗氧化应激特性相关。