腐乳作为中国传统的大豆发酵食品,因其味道独特,营养丰富,一直以来受到人们的喜爱。随着各种各样的腐乳品牌逐渐进入消费市场,越来越多人开始关注其营养、功能、安全和健康特性。但由于腐乳生产企业规模相对较小、生产条件粗放、质量不稳定、存在安全隐患,特别是腐乳中存在一种条件性致病菌——蜡样芽孢杆菌,尽管我国对其在食品中没有标准限值,但出口企业还是非常关注。本文对腐乳样品中蜡样芽孢杆菌存在情况进行分析、针对不同类型腐乳企业进行现场调查分析可能感染蜡样芽孢杆菌的途径、对腐乳中蜡样芽孢杆菌的控制提出具体的控制措施。具体如下:(1)本文对市场流通领域的红腐乳、白腐乳、青乳腐等三种类别腐乳进行了抽样检验,采用国标方法结合API 50 CHB微生物生化鉴定系统对蜡样芽孢杆菌进行分离鉴定,结果表明:腐乳中蜡样芽孢杆菌的检出率为76.9%,数量最高的可达到1.3×10~5CFU/g。(2)试验选取了三种不同工艺的生产企业进行程序监控,对整个生产过程每一个步骤进行了蜡样芽胞杆菌存在情况进行了分析,进行检验鉴定计数,获得了红腐乳、白腐乳、青腐乳生产环节的蜡样芽胞杆菌来源。结果表明:红腐乳在压榨环节前后测定的蜡样芽孢杆菌数量增加量较大;白腐乳在点浆和压榨的这两个环节前后测定蜡样芽孢杆菌增加较多,而青腐乳在压榨、盐渍和灌卤前后引入蜡样芽孢杆菌较多。(3)针对上述环节发现的问题,对腐乳企业提出整改措施和建议,并在此基础上进一步分析了采取相关措施后变化,结果比较理想,说明了整改措施的有效性,也为促进腐乳行业安全控制提供了重要参考。