随着饮食结构的精细化以及生活水平的不断提高,人们对大米的外观品质、适口性及营养品质的要求都不断提高。过度碾精已经造成了很多营养成分的浪费和损失,同时肥料运筹对稻米食味品质影响也逐渐被重视。由此水稻育种从单纯重视产量转为产量和品质兼顾,并日益重视优质稻米、功能性成分的定向育种,提高稻米的营养品质和食用品质成为水稻育种的高级目标。本试验通过米粒逐层研硝法,研究了14个不同品质特点的水稻品种(其中4个低直链淀粉含量软米彦粳软玉012、彦粳软玉016、彦粳软玉1号、岩手传手,日本优良食味品种秋田小町、一目惚,黑龙江省、吉林省和辽宁省优良食味品种龙稻16、盐粳48、吉粳81,及一般高产品种盐丰47、辽星1号、辽粳294、辽粳9、东北194。)糙米不同层次化学组成的差异(根据碾减程度自外向内依次称为L1、L2、L3、L4),以及与食味品质的关系。所得主要结果如下:1.与日本优质好吃的大米品种“秋田小町”相比,非软材料垩白粒率、垩白度、最低粘度和冷胶粘度与秋田小町存在显著差异性,直链淀粉含量总体显著低于秋田小町,蛋白质含量、食味计相关值与秋田小町无明显差异。2.碾磨处理后,不同层次含水量、蛋白质含量、直连淀粉含量存在极显著差异。蛋白质主要集中在糙米表层,随着碾磨程度的增加依次降低。表层淀粉含量较少,从外到内直链淀粉含量逐渐升高。可溶性糖主要分布在糙米表层。3.RVA谱特征值主要与各层直链淀粉含量显著相关,各层蛋白质含量与食味计参数值无明显相关性,但各层直链淀粉含量与食味计参数值均存在相关关系。4.品质性状对比和聚类后发现,软米材料均表现低直链淀粉含量、高食味值、RVA谱特征值中最高粘度和崩解值较高,相对于常规粳稻而言,软米食味品质更佳。并以优良食味粳稻品种秋田小町、软米品种彦粳软玉1号、高产品种辽星1号、普通品种辽粳294为研究对象,通过裂区试验,设置空白、低、中、高4个镁肥水平(分别记为Mg0、Mg1、Mg2、Mg3),研究镁素对水稻产量和品质构成因素的影响。所得主要结论如下:1.镁处理显著影响子粒长宽比。对子粒长、粒宽、粒厚、垩白粒率、垩白度的影响不显著。2.镁处理显著影响水稻结实率,而对其他产量构成因素影响不显著。随着施镁量的增加,结实率先增大,后出现下降的趋势。同时,镁作用下,水稻产量、千粒重均有不同程度的增加,其中Mg2处理下产量增加效果最好,平均增产471.6Kg/ha稻谷。之后随着施镁量的增大产量开始下降,可见中水平镁为改善稻谷产量最佳施肥量。3.镁肥处理对水稻糙米率、精米率、整精米率影响不显著,但是镁肥处理与品种的交互作用达到显著水平。对比发现,经过Mg1、Mg2、Mg3处理后四个品种的糙米率、精米率、整精米率均有不同程度的提高,Mg3处理下的精米率和整精米率开始出现下降的趋势。说明镁肥处理可以在一定程度上改善稻米的加工品质。4.总体上米饭食味计参数中,外观、黏度值和平衡度的变异系数较大,硬度、食味值变异系数较小。施镁肥显著影响了米饭蒸煮食味品质中的的黏度、平衡度、和综合食味值,对米饭外观、硬度无显著影响,显著影响RVA谱特征值中的最高粘度和最低黏度,而对崩解值、冷胶粘度、削减值、峰值时间和糊化温度没有显著影响。5.Mg1处理下水稻含水量明显增大。随着施镁量的增加蛋白质含量呈现降低的趋势,直链淀粉含量表现为先降低后增加的趋势。镁肥处理对水稻葡萄糖、蔗糖含量无显著影响。但是镁肥与品种的交互作用对蔗糖含量的影响达到显著水平,其中Mg1、Mg2、Mg3处理下显著提高了彦粳软玉1号的蔗糖含量。