米发糕是由大米经浸泡、打浆、发酵、汽蒸而成,成品具有蜂窝状结构、口感柔软,有发酵产生的令人愉悦的酒香风味,易于被人体消化吸收,集风味性、安全性和营养性于一体,是我国南方一带的特色食品,具有鲜明的地域性风味和民族文化特色,长期以来深受人们的喜爱。迄今为止米发糕工业化生产还未能普遍实现,仍以小作坊式生产为主,放置过程中淀粉老化、品质变差、不宜食用。按照传统抗老化的方式就是添加一定量的食品添加剂,起到抗老化效果,但在今天,这种方式亟待改变。本文在米发糕生产工艺基础上,添加一定量的红薯,改善了传统米发糕的加工工艺、改变其单一口感、丰富了米发糕的营养,并且起到了延缓老化的效果。进而开发出了一种花样米发糕——红薯米发糕。主要研究结果如下：1、建立了红薯米发糕的感官鉴定体系。以专业咨询调查为基础,应用模糊优先关系排序决策的方法,选择出了8个感官品质评价优先指标,运用统计学方法得出各品质评价指标的权重系数,最后赋予相应分值。2、通过在米发糕的制作过程中添加一定量的红薯泥,研究红薯米发糕的生产工艺。结合感官评定和质构特性的分析,通过单因素试验研究红薯、水、小苏打、糖的添加量以及汽蒸时间对红薯米发糕品质的影响,通过正交试验得到生产红薯米发糕的最优工艺条件。在大米：红薯：水质量比为10：9：7,发酵3h,添加发酵液总量7%的糖和0.06%的小苏打后,常压汽蒸13min,得到的红薯米发糕品质最好。3、对比研究了红薯米发糕和传统米发糕在发酵、贮藏过程中化学物质、物理性质和微生物的变化。发酵过程改变了大米和红薯混合发酵液的化学组成成分,发酵液中的蛋白质、游离脂肪酸、总糖、还原糖、淀粉等都有不同程度的改变,其中变化最明显的是直链淀粉含量。通过监测储藏过程中红薯米发糕的细菌、霉菌以及大肠菌群总数,从微生物方面分析并研究了红薯米发糕的储藏工艺。4、考察了红薯米发糕老化的评价参数,通过响应面(RSM)分析法,建立了抗老化工艺生产条件下,对红薯米发糕储藏48h后硬度特性和感官特性影响的数学模型,验证了模型的有效性,结果表明：在红薯添加量为9,加水量为7,发酵3.5h时,硬度较小,感官评分最高,此工艺下红薯米发糕的抗老化性最优并得到了抗老化工艺的感官回归模型为Y1=204602.353-14920.756A-28369.497B-8042.624C+322.075AB+472.935BC+833.949A2+1333.369 B2+554.794C2；硬度回归模型为：Y2=-800.803+72.07237A+134.7895B+1.875C-2AB-3.71053A2-6.46053B2。