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大豆含有40%的蛋白质,比任何一种粮食作物的蛋白含量都高,而且大豆蛋白是植物蛋白中营养价值最高的蛋白质。醇法大豆浓缩蛋白由于醇溶液的变性、沉淀作用,使得产品中的蛋白质溶解度较低,限制了产品的应用范围。所以它的溶解性一直是加工中一个急待解决的难题。特别是将醇法大豆浓缩蛋白用于流质食品生产时,其溶解程度和溶解稳定性在加工中就显得尤为重要,大豆蛋白其它各种物理机能的发挥也都是以其溶解性为前提的。因此研究它的溶解特性,对于醇法大豆浓缩蛋白加工和利用是非常有意义的。 本文从醇法大豆浓缩蛋白的提取开始研究,接着对提取的醇法大豆浓缩蛋白通过超声波处理、高压均质两种物理改性方法、添加表面活性剂及还原剂来达到提高醇法大豆浓缩蛋白溶解性的目的。 1.醇法大豆浓缩蛋白提取工艺的确定 以蛋白质含量和得率为指标,最终确定醇法大豆浓缩蛋白的最佳提取工艺为:乙醇浓度为65%,固液比为1:10,浸提温度为50℃,浸提时间为60min。 2.醇法大豆浓缩蛋白溶解性的研究 本文通过实验发现,通过超声波处理、高压均质两种物理改性方法、添加表面活性剂及还原剂均能提高醇法大豆浓缩蛋白的溶解性。超声波处理醇法大豆浓缩蛋白的最佳改性工艺条件为:温度为90℃,PH值为9,蛋白质浓度为6%,时间为5min。高压均质改性的最佳工艺条件为:压强为60MP,PH值为9,蛋白质浓度为10%,时间为8min。 在超声波处理后的冷却大豆蛋白料液中,添加不同的表面活性剂,结果表明:将0.4%的改性（乙酰化）大豆磷脂添加到超声波处理后醇法大豆浓缩蛋白中,经均质,可使产品蛋白质NSI增加3%左右。同时,论文又研究了还原剂对醇法大豆浓缩蛋白溶解性的影响,结果表明:改性处理前添加0.1%的还原剂Na2SO3有利于提高醇法大豆浓