肌肉蛋白营养丰富，具备人所有的必需和非必需氨基酸。肌原纤维蛋白(Myofibrillar proteins，MP)是肌肉蛋白中最重要的组成部分，这类蛋白在水或者低离子强度溶液中的溶解度较低，而易溶于高盐溶液，所以这类蛋白被称作盐溶蛋白。由于肌原纤维蛋白的低溶解性，导致其加工利用程度与牛奶蛋白和大豆蛋白相比较低，目前有许多研究通过各种方法和技术来提高MP的溶解性。近年来，本团队研究发现高压均质(High pressure homogenization，HPH)可以实现MP在水中的溶解，然而，不同条件下HPH处理对MP在水中的溶解性和稳定性的影响还尚不清楚。
　　本研究探讨了HPH处理次数、不同结构HPH均质腔对MP水溶液中蛋白结构和理化性质的影响，同时研究了HPH对不同浓度MP在水中溶解度的调控规律。本研究旨在阐明HPH对MP在水中溶解性和稳定性的调控规律，为实现MP在食品加工中的应用提供新的思路。
　　1.高压均质处理次数对肌原纤维蛋白水溶液的影响
　　研究在103MPa压力条件下，不同HPH处理次数(1～6次)对5mg/mL的MP水溶液结构以及理化特性的影响。结果表明，HPH可以显著提高MP在水中的溶解性(P＜0.05)。当HPH处理次数增加，MP在水溶液中的粒径先减小后变大;表观粘度减小，流动能力增强;疏水性和活性巯基基团含量先增加，后随处理次数的增加而减小;圆二色谱显示不同HPH处理次数对MP水溶液的二级结构构象的影响不同;过多的HPH处理次数会导致MP水溶液发生蛋白质的聚集，从而影响其溶解性和稳定性;在103MPa压力下，经过4次HPH处理的MP水溶液溶解性和稳定性较好。
　　2.高压均质的不同结构均质腔对肌原纤维蛋白水溶液的影响
　　为了探究HPH不同结构均质腔对MP在水中的结构及理化性质的影响，本研究在103MPa和172MPa的压力下，使用两种型号的喷嘴(Z5、Z8)和两种均质腔(标准、逆流均质腔)配置的三种高压均质腔对5mg/mL的MP水悬液进行HPH处理，研究其分散性和构象特征。结果表明，喷嘴和逆流均质腔分别在103MPa和172MPa压力下对MP在水中的溶解性起主要作用;130μm喷嘴中的湍流和空化作用以及逆流作用导致MP水溶液的粒径减小(232 nm)，同时，MP二级结构受到破坏使疏水和活性巯基基团暴露。HPH使MP在水中的溶解度(98.1％)和稳定性增加。
　　3.高压均质处理对不同浓度肌原纤维蛋白水溶液的影响
　　研究在103MPa压力条件下，HPH处理不同浓度(5～15mg/mL)MP在水中的溶解性以及对蛋白结构和理化特性的影响。结果表明，HPH可以显著提高不同浓度MP在水中的溶解性(P＜0.05)、分散性、稳定性等理化特性。当MP浓度提高时，MP水溶液溶解度下降、稳定性变差(P＜0.05);MP聚集程度上升导致水溶液中蛋白粒径增大，表观粘度变大，流动性降低;MP水溶液二、三级结构改变，疏水基团减少，巯基含量上升，α-螺旋增加，β-折叠下降;在5～15mg/mL浓度范围内，浓度较低的MP水溶液具有更好的溶解性与稳定性。