为了提高虾类资源利用率以及副产物加工制品的风味,本文以对虾加工副产物为原料,采用酶解技术确定影响酶解程度各因素(包括酶制剂及其用量、固液比、酶解时间、酶解温度以及pH值)的最佳条件,通过单因素实验和对酶用量、酶解时间、酶解温度的正交实验确定最佳酶解工艺;利用美拉德反应技术将对虾副产物酶解液制备成具有虾肉味的应用型精膏和粉末,同时添加各种氨基酸和还原糖外还利用增味材料、增稠材料和去腥材料对反应产物进行风味优化,通过正交实验和感官评定最终确定了风味最佳的虾膏和虾粉;感官评定存在主观缺陷,最后应用电子鼻技术对美拉德反应后的虾膏进行检测,电子鼻不仅能得到虾膏风味的整体信息,还能将不同反应条件下的虾膏进行鉴别和分类。论文得到的结果主要有以下几点:酶解:最适酶制剂为由中性蛋白酶与风味蛋白酶复合而成的复合酶;酶用量分别为中性蛋白酶1000IU/g,风味蛋白酶也为1000IU/g;固液比为1:5,其中固体为20g;最适合的酶解温度:第一段酶解为55℃,第二段酶解为50℃;酶解时间:第一段酶解为1h,第二段酶解为3h;最适pH为7.0。美拉德反应:制备虾膏最佳条件为氨基酸类占总物料3.4%,还原糖类13.4%,增味料28.0%,增稠料0.8%,去腥料9.8%,虾副产物酶解液200g,反应温度110℃,反应总时间2h;虾粉制备最佳条件为氨基酸类3.5%,还原糖类13.5%,增味料28.2%,去腥料10.0%,虾副产物酶解液200g,反应温度110℃,反应总时间2h。电子鼻技术:通过电子鼻对不同风味虾膏的检测是可行的,由传感器响应图和雷达图可以看出四种虾膏之间存在明显的风味差异,利用PCA、LDA和Loadings分析法对取60s时具有较稳定灵敏度的数据进行分析,PCA分析总贡献率为99.35%,四种虾膏的数据分布没有重叠,能被明显区分;LDA分析总贡献率为98.94%,四种虾膏风味之间的差异情况与感官评定相一致,风味相差越大的虾膏在分析图中的相对距离越远;Loadings分析法体现10个传感器对虾膏制品的响应情况,得出6、2、1号传感器对识别模式的影响较大,4、7、10号传感器响应值较小,贡献率较低,3、5、8号传感器具有相似的负载因子。将自制虾膏与其他厂家虾膏进行分析比较,可以得到明显区分,且具有最佳感官感受,自制虾膏具有一定的创新性。