白茶,中国六大茶类之一,属于福建的特种茶。白茶中的呈味成分复杂,其种类、含量及比例的不同或改变,都会深刻地影响着茶汤的滋味。本论文选用具有代表性的白茶为研究对象,采用现代质评技术(电子舌技术、高效液相色谱技术、全自动氨基酸分析仪、电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP-OES)和电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)等),结合食品感官评定技术中的描述定量分析法(QDA法),研究分析白茶中的主要呈味物质;并结合相关分析法、主成分分析法、判别分析法、决策树分析法、逐步线性回归法等化学计量方法,探寻白茶滋味品质评价以及等级和产地差异分析,探索白茶滋味品质的仪器鉴定方法。主要研究成果如下:(1)经过滋味化学成分的分析测定和感官审评得出,不同等级、不同产地白茶的滋味化学成分含量存在一定的差异。对不同产品类型,白毫银针滋味特点是鲜爽清甜,白牡丹滋味特点是浓醇。对不同原料产地,福鼎市白茶滋味品质特征主要以鲜浓为主,政和县白茶则主要以浓醇为主。对不同等级白茶而言,鲜味在随等级的下降而消失。基于滋味化学成分成功建立了 Fisher判别模型,该模型对不同等级、不同产地茶样进行判别分析,白毫银针总体判别正确率为100%,其中各等级茶样(一级、二级、三级)的判别正确率也是100%;白牡丹总体判别正确率为86.8%,其中各等级茶样(一级、二级、三级)的判别正确率分别为92.3%、60.0%、100%;不同产地白茶总体判别正确率为100%,其中各产地茶样(福鼎市、政和县)的判别正确率均达100%,说明利用白茶滋味化学成分对不同等级、产地茶样的判别效果较好。(2)在对白茶的四类滋味分属性(鲜味、甜味、苦味、涩味)与滋味化学成分进行相关分析的基础上发现,与鲜味呈显著正相关的组分为游离氨基酸、胱氨酸、谷氨酸、甘氨酸等化合物,呈显著负相关的组分为咖啡碱、茶红素、茶褐素、儿茶素(C)、儿茶素总量、脯氨酸、蛋氨酸等化合物;与甜味呈显著正相关的组分为游离氨基酸、谷氨酸、甘氨酸等化合物,呈显著负相关的组分为咖啡碱、黄酮类化合物、茶黄素、茶红素、茶褐素、没食子酸、绿原酸、杨梅素、槲皮素、精氨酸、亮氨酸、赖氨酸、脯氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸、胱氨酸等化合物;与苦味呈显著正相关的组分为咖啡碱、黄酮类化合物、茶黄素、茶红素、茶褐素、杨梅素、山奈酚、缬氨酸、胱氨酸、异亮氨酸等化合物;与涩味呈显著正相关的组分为咖啡碱、茶红素、茶褐素、山奈酚、缬氨酸、胱氨酸、异亮氨酸等化合物,呈显著负相关的组分为游离氨基酸、茶氨酸、谷氨酸、丝氨酸、缬氨酸等化合物。(3)对白茶进行电子舌检测研究,并基于电子舌响应信号特征值建立Fisher、决策树模型,上述模型对白毫银针总体判别正确率为90.5%,其中各等级茶样(一级、二级、三级)的判别正确率分别为100%、74.1%、100%;白牡丹总体判别正确率为71.1%,其中各等级茶样(一级、二级、三级)的判别正确率分别为92.3%、20.0%、86.7%;不同产地白茶总体判别正确率为100%,其中各产地茶样(福鼎市、政和县)的判别正确率分别为100%、100%。运用决策树分析法对不同产地白茶建立判别模型并进行预测,对训练样本的正确判别率为97.7%,对预测样本的判别正确率为68.8%,说明决策树分析法能够较好地鉴别不同产地的白茶。分别建立不同等级、不同产地白茶的各种滋味化学成分、感官评价与电子舌响应信号特征值之间的逐步线性回归模型,且均有统计学意义及较好的拟合优度。同时发现,不同模型中各传感器响应程度不同,传感器钯电极是不同等级白毫银针表现茶汤滋味特征的重要传感器,传感器银电极、铂电极、钛电极是不同等级白牡丹表现茶汤滋味特征的重要传感器,传感器钛电极、银电极是不同产地白茶表现茶汤滋味特征的重要传感器,频段100Hz银电极在3个滋味化学成分、感官评价线性回归模型中均起到重要作用,其对茶汤中的苦涩味及鲜味物质响应明显。