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本文首次将超微粉碎技术与酶技术结合,利用酶在超微粉碎动态条件下的反应体系制取高品质天然饮料混浊剂,改进了柑橘皮渣混浊成分的提取工艺,不仅提高了柑橘果汁加工副产物的附加值,对于生态经济建设及环保也具有深远意义。主要研究结论如下: 1.通过对锦橙皮渣和红橘皮渣两种原料进行筛选,得出锦橙皮渣提取所得混浊剂的主要品质指标更佳。并考虑到锦橙是加工橙汁的优良品种,研究其加工副产物的利用问题更具有现实意义和实用价值,因此选取锦橙皮渣为制取天然混浊剂的原料。 2.通过对不同粉碎工艺比较研究,得出利用超微—酶解反应器和高压均质设备进行粉碎处理,能够使皮渣物料组织细胞破碎度有很大提高,可以有效促进酶对皮渣物料中果胶和纤维等多糖成分的降解作用,提高了混浊剂提取率。 3.通过对四种商品酶制剂进行筛选,得出同时具有较高果胶酶和纤维素酶活力的酶制剂酶解所得混浊剂中颗粒粒径分布较为均匀,平均粒径为5μm±,且低聚糖含量明显高于其他酶制剂酶解所得混浊剂。 4.将锦橙皮渣经超微—酶解反应器粉碎后进行静态酶解,并采用Box-Behnken设计和响应面分析对酶解参数进行优化。得出静态酶解的最适作用参数为:酶浓度200μL/kg、酶解时间40min和酶解温度50℃,此时,混浊剂的提取率为70.03%,浊度为729N7U。 5.将锦橙皮渣超微粉碎处理同时进行动态酶解,利用中心组合设计和响应面分析对酶解参数进行优化。得出超微动态反应条件下,酶解的最适作用参数为:酶浓度90μL/kg、酶解时间15min、酶解温度45℃和剪切频率50Hz,此时,混浊剂的提取率为82.98%,浊度为843NTU。 6.通过对混浊剂在果汁饮料中应用效果的评估,得出混浊剂用量为10%,在糖浓度为10～15%、酸浓度为0.2～0.4%范围内的饮料体系中分散稳定性较好。以未添加饮料混浊剂和添加合成混浊剂的果汁饮料为对照,对添加天然混浊剂的果汁饮料进行感官评定。结果表明:三种果汁饮料口感接近,添加天然混浊剂的果汁饮料无苦味感觉,并且在混浊度、色泽以及香气更佳。