可可脂是一种典型的固体脂肪,是巧克力独特光滑感、光泽外观和口感性质的结构基础。可可脂资源的短缺严重制约了巧克力行业的发展,因此开发新型固体脂肪代替可可脂,对巧克力产业的持续发展具有重要意义。本文使用基于β-谷甾醇的复合凝胶剂制备了玉米油油凝胶,并对其在巧克力行业的应用潜力进行了评价,研究成果为其在食品行业的应用奠定了基础。主要研究内容及结果如下:（1）玉米油油凝胶的制备及表征。使用3种复合凝胶剂（β-谷甾醇/谷维素、β-谷甾醇/硬脂酸和β-谷甾醇/卵磷脂）制备了玉米油油凝胶,并对其结构及功能进行了研究。结果表明,β-谷甾醇/谷维素油凝胶通过分子间氢键自组装形成了致密的纤维管状结构,具有最强的稳定性（硬度为7087.81 g,持油率为97.71%）和耐热性（82.62℃）;β-谷甾醇/卵磷脂油凝胶基于氢键呈现假凝胶状态,硬度和持油率分别为127.02 g和64.41%,并且在紫外条件下表现出较强的抗氧化性;β-谷甾醇/硬脂酸油凝胶则通过其他非共价力形成了较为稳定的聚集体结构,具有较强的持油率（93.62%）和硬度（286.64 g）。（2）玉米油油凝胶在巧克力中的应用。以可可脂巧克力为对照,使用以上三种油凝胶部分替代（50%）可可脂制作巧克力,比较了这些巧克力在硬度、熔点、晶体、粘弹性和感官方面的差别。结果表明,含有油凝胶的巧克力具有与可可脂巧克力相同的的熔点和V型晶体,对巧克力感官性质的影响很小。三种油凝胶巧克力中,β-谷甾醇/谷维素油凝胶巧克力在晶体多态性、热特性、流变特性方面与可可脂巧克力最相似;β-谷甾醇/硬脂酸油凝胶降低了巧克力的硬度、粘着性和内聚性,但提升了巧克力的流动指数;而β-谷甾醇/卵磷脂油凝胶因结构的不稳定性使巧克力的质地变得柔软,粘度粘弹性下降。（3）油凝胶巧克力的稳定性研究。将制备的油凝胶巧克力于4℃恒温和4-28℃循环温度下分别储存90天,对其储存稳定性进行了研究。结果表明,可可巧克力与油凝胶巧克力在恒定温度下都没有发现明显的霜变,而循环温度显著影响了巧克力的稳定性。在循环温度下,油凝胶巧克力白度指数在第30天时开始上升晚于可可脂巧克力的第20天。90天后,巧克力的硬度、断裂点和表面粗糙度增加,但油凝胶巧克力变化不明显,尤其是β-谷甾醇/谷维素油凝胶巧克力,在温度波动过程中保持了结构的稳定性,延缓油脂的迁移与晶型转变,说明油凝胶可延缓巧克力的起霜现象。