【摘 要】
:
可可脂是一种典型的固体脂肪,是巧克力独特光滑感、光泽外观和口感性质的结构基础。可可脂资源的短缺严重制约了巧克力行业的发展,因此开发新型固体脂肪代替可可脂,对巧克力产业的持续发展具有重要意义。本文使用基于β-谷甾醇的复合凝胶剂制备了玉米油油凝胶,并对其在巧克力行业的应用潜力进行了评价,研究成果为其在食品行业的应用奠定了基础。主要研究内容及结果如下:(1)玉米油油凝胶的制备及表征。使用3种复合凝胶剂(
论文部分内容阅读
可可脂是一种典型的固体脂肪,是巧克力独特光滑感、光泽外观和口感性质的结构基础。可可脂资源的短缺严重制约了巧克力行业的发展,因此开发新型固体脂肪代替可可脂,对巧克力产业的持续发展具有重要意义。本文使用基于β-谷甾醇的复合凝胶剂制备了玉米油油凝胶,并对其在巧克力行业的应用潜力进行了评价,研究成果为其在食品行业的应用奠定了基础。主要研究内容及结果如下:(1)玉米油油凝胶的制备及表征。使用3种复合凝胶剂(β-谷甾醇/谷维素、β-谷甾醇/硬脂酸和β-谷甾醇/卵磷脂)制备了玉米油油凝胶,并对其结构及功能进行了研究。结果表明,β-谷甾醇/谷维素油凝胶通过分子间氢键自组装形成了致密的纤维管状结构,具有最强的稳定性(硬度为7087.81 g,持油率为97.71%)和耐热性(82.62℃);β-谷甾醇/卵磷脂油凝胶基于氢键呈现假凝胶状态,硬度和持油率分别为127.02 g和64.41%,并且在紫外条件下表现出较强的抗氧化性;β-谷甾醇/硬脂酸油凝胶则通过其他非共价力形成了较为稳定的聚集体结构,具有较强的持油率(93.62%)和硬度(286.64 g)。(2)玉米油油凝胶在巧克力中的应用。以可可脂巧克力为对照,使用以上三种油凝胶部分替代(50%)可可脂制作巧克力,比较了这些巧克力在硬度、熔点、晶体、粘弹性和感官方面的差别。结果表明,含有油凝胶的巧克力具有与可可脂巧克力相同的的熔点和V型晶体,对巧克力感官性质的影响很小。三种油凝胶巧克力中,β-谷甾醇/谷维素油凝胶巧克力在晶体多态性、热特性、流变特性方面与可可脂巧克力最相似;β-谷甾醇/硬脂酸油凝胶降低了巧克力的硬度、粘着性和内聚性,但提升了巧克力的流动指数;而β-谷甾醇/卵磷脂油凝胶因结构的不稳定性使巧克力的质地变得柔软,粘度粘弹性下降。(3)油凝胶巧克力的稳定性研究。将制备的油凝胶巧克力于4℃恒温和4-28℃循环温度下分别储存90天,对其储存稳定性进行了研究。结果表明,可可巧克力与油凝胶巧克力在恒定温度下都没有发现明显的霜变,而循环温度显著影响了巧克力的稳定性。在循环温度下,油凝胶巧克力白度指数在第30天时开始上升晚于可可脂巧克力的第20天。90天后,巧克力的硬度、断裂点和表面粗糙度增加,但油凝胶巧克力变化不明显,尤其是β-谷甾醇/谷维素油凝胶巧克力,在温度波动过程中保持了结构的稳定性,延缓油脂的迁移与晶型转变,说明油凝胶可延缓巧克力的起霜现象。
其他文献
指向小学数学深度学习的"非线性"小组合作学习强调以前置的具有挑战性的"预习主题"来激发学生的学习兴趣;围绕学生的真实认知水平和学习难点开展立体、互动教学;关注学习过程中的学生个性化需求和个性化思维发展;发展学生对知识的有效迁移能力。本文结合教学案例对"非线性"小组合作学习的价值追求与实施流程展开详细论述,揭示"非线性"小组合作学习引发小学数学深度学习的重要因素。
莱州草编作为国家级非物质文化遗产,其发展受到品类单一、缺乏创新等问题的制约,保护和传承这一非遗工艺迫在眉睫。文章以山东莱州草编为研究对象,对其发展历史、图案特征、色彩特征、工艺特征、民俗寓意等进行分析和总结,结合现代时尚服饰理念,设计出具有简洁自然风格的女士服饰,通过实践得出,草编工艺在服装中的运用不仅能创新服装工艺形式,还能更好地传承与发展草编这一古老的民族传统技艺。
豆粕中包含了多种氨基酸,营养均衡,是鲜味肽制备的优质蛋白质来源,然而利用率低、浪费较为严重等是豆粕蛋白在利用时存在的主要问题。酶解豆粕粗蛋白后通过热加工制备风味肽,从而提高蛋白利用率且赋予食品较好的色香味。本文以酶解豆粕为主要原料,研究了添加复合含硫氨基酸(半胱氨酸和蛋氨酸)以及维生素(Vb1)参与美拉德反应制备最佳风味的工艺条件,通过添加预氧化牛脂参与美拉德反应制备具有浓郁牛肉风味的肉类香料香精
<正>聚焦莱州崛起发展的主要方向和重点任务,结合烟台支持意见,莱州市编制了《莱州市振兴县域经济五年行动计划》,以“一年打牢基础、二到三年突破发展、四到五年巩固提升”为目标,努力实现综合实力显著提升、区域竞争赶超进位。今年以来,莱州锚定“凝心聚力谋发展、再创莱州新辉煌”奋斗目标,经济社会发展保持稳中有进的良好态势。上半年8项主要指标有5项增幅高于烟台平均水平,其中,
保障食品安全和食品质量是任何一个社会的一项基本经济活动,也是可持续发展的重要基础。表面增强拉曼光谱(surface-enhanced Raman spectroscopy,SERS)技术在食品检测领域具有分析速度快、检测灵敏度高、不受水相干扰等特点。但很多SERS基底制备时间长,且存在信号灵敏度和重现性无法同时保障的问题,比如利用微纳加工技术制作的纳米阵列和诱导聚集的金纳米溶胶。因此开发一种易于制
现阶段食源性致病菌的检测以传统的生化培养检测法为主,但耗时长,操作繁琐,难以应对突发事件以及监管部门或企业高通量检测的需求。因此,建立快速、准确且操作简便的食源性致病菌检测方法对于提高检测效率、应对食品安全重大威胁有重大意义。本研究基于量子点信号标签同时结合核酸外切酶III辅助目标循环(Exonuclease III-assisted target recycling,EATR)的信号放大策略,分
双孢菇属于伞菌科、蘑菇属真菌,其味道鲜美、营养丰富,是一种药食同源食用菌,为了了解双孢菇加工特性,本文探究了不同干燥和粉碎方式对双孢菇加工特性以及双孢菇全粉添加比例对面团特性和馒头品质的影响,研究结果为双孢菇的开发应用提供了基础数据。主要实验结果如下:(1)通过收缩率和复水率测定、色差分析、营养物质测定、质构实验、气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析、扫描电镜等方法研究了热风干燥、真空干燥、冷冻真
AtERF022基因属于拟南芥乙烯响应因子(Ethylene Responsive Factor,ERF)家族Ⅲa族。我们的研究表明,AtERF022基因促进拟南芥的生长及硒吸收,在此基础上通过转基因和植物组织培养技术,快速获得转AtERF022基因的番茄植株,研究AtERF022基因调控番茄生长发育及果实品质的机理,为番茄生长发育及果实品质研究提供新的理论依据。对AtERF022过表达的拟南芥植