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近些年来,随着社会发展节奏加快,人们生活水平提高、生活需求增多,食品工业也得到空前发展,但随之而来的是大量的食品污染的安全问题。电化学检测方法灵敏度高、选择性好、仪器简便,受到了广泛关注。但传统的电化学方法通常需要繁琐的电极修饰过程。因此,本论文是直接利用带有负电荷界面的ITO玻璃电极,并结合酶促信号放大技术,构建了免电极修饰的电化学方法,并应用到食品污染物的分析检测中。论文的具体内容如下:1)、详细介绍电化学方法的特点、电化学检测食品污染物的研究进展、传统电极的修饰、免电极修饰的电化学方法等,并简述了本论文的研究思路和创新点。2)、构建了一种免电极修饰的电化学方法,用于检测赭曲霉毒素A(OTA)。该方法基于目标诱导适配体发夹构象改变和核酸外切酶催化信号放大技术,设计了一个发夹结构的DNA链(OTA-Hp,含OTA适配体序列)和一段3’末端标记上亚甲基蓝的DNA链(DNA-MB)。OTA能与OTA-Hp中适配体特异性结合改变发夹构象,DNA-MB与OTA-Hp游离段杂交成双链,并被核酸外切酶Ⅲ(ExoⅢ)剪切,产生负电性小的标记亚甲蓝的短链DNA(MB-MF)。MB-MF可靠近ITO电极表面产生电信号。且酶切过程会促使OTA/OTA-Hp复合体的循环使用,从而进行信号放大。OTA线性范围为1 pg/mL～0.5 ng/mL,检测下限为0.58 pg/mL。3)、设计了一种免电极修饰的电化学方法,用于检测牛奶中三聚氰胺含量以及密胺材料中三聚氰胺的迁移。该体系基于DNA三链(DNA-triplex)结构和酶切辅助信号扩增技术。设计了两条含有聚胸腺嘧啶的T1和T2链;一条含有聚腺嘌呤的8A链(修饰脱碱基位点,AP位点);一条3’末端标记亚甲蓝的dMB探针。三聚氰胺可落入AP位点与两侧胸腺嘧啶通过氢键结合,将8A、T1和T2结合起来,形成稳定的T-三聚氰胺-T的DNA-triplex结构。dMB探针与该结构形成T型dsDNA被Exo Ⅲ水解,释放出大量MB-MF扩散到ITO表面产生增加的电化学信号。同时,释放出T-三聚氰胺-T复合物可引发一个新循环过程,实现信号放大。检测到的三聚氰胺线性范围为1 nM～0.1 μM,检测下限为0.43 nM。4)、构建了一种免电极修饰电化学方法用于检测汞离子。该方法利用Hg2+可与两个错配的胸腺嘧啶碱基特异性结合形成T-Hg2+-T结构,进而使得两条DNA链形成3’端闭合的双链DNA,被Exo Ⅲ识别、剪切,产生MB-MF。同时,释放出的目标物汞离子还可以继续诱发新循环,产生大量的MB-MF,进而产生明显的电流信号。Hg2+线性范围为1 nM～500 nM,检测限0.38 nM。